Thực trạng sản xuất các sản phẩm dạng khô từ cá lóc ở Đồng bằng sông Cửu Long

Abstract

The research was aimed to evaluate the production process and analyze the quality of commercial dried snakehead fish. The two investigated production areas are Cho Moi district, An Giang province and Tam Nong district, Dong Thap province. The finding reveals that dried fish and fish floss are the two most common products from snakehead fish, with 28 households producing dried fish and 06 households producing fish floss and all of these households have been making stable incomes. Both products processed according to traditional methods, the processing formula based on experience, equipment/machinery is not synchronized. The dried fish production scale is larger and more common when compared with the fish floss. The analytical results showed that all five commercial dried fish samples had higher microbiological parameters than the permitted level. The water activity was all higher than 0.75 - the lowest value is according to TCVN 10734: 2015. For snakehead fish floss, the products' quality and safety meet the requirements, but the phosphate content (% P₂O₅) has the value 0.62-0.78% - higher than the permitted level (0.5%).

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu, đánh giá quy trình sản xuất và phân tích chất lượng các sản phẩm dạng khô từ cá lóc có trên thị trường. Nghiên cứu đã điều tra ở hai vùng sản xuất sản phẩm từ cá lóc chủ yếu là huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang và huyện Tam Nông, tỉnh Đồng Tháp. Kết quả cho thấy khô và chà bông cá lóc là 2 sản phẩm phổ biến nhất, có 28 hộ sản xuất khô cá lóc và 6 hộ sản xuất chà bông cá lóc trong điều kiện hoạt động ổn định.  Cả 2 nhóm sản phẩm đều được chế biến theo phương thức truyền thống, công thức chế biến dựa vào kinh nghiệm, sự đầu tư khoa học kỹ thuật, thiết bị, máy móc, nhà xưởng chưa đồng bộ. Quy mô sản xuất khô cá lóc là lớn hơn và sản xuất phổ biến hơn khi so sánh với chà bông cá lóc. Từ 5 mẫu khô cá lóc và 5 mẫu chà bông trên thị trường, kết quả kiểm tra cho thấy cả 5 mẫu khô cá đều có chỉ tiêu vi sinh vượt hơn mức cho phép, độ hoạt động của nước đều cao hơn 0,75 – giá trị thấp nhất theo TCVN 10734: 2015. Đối với chà bông cá lóc, chất lượng và điều kiện an toàn vệ sinh của các sản phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm vẫn có mùi vị tốt, chưa nhận...