Đánh giá chất lượng khô cá lóc theo tiêu chuẩn Việt Nam
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The study was conducted to evaluate the quality of dried snakehead fish (Channa striata) stored at different temperatures and to compare the quality of experimental dried fish with commercial dried fish products. The results showed that low temperature limited the lipid oxidation to extend storage time, quality assurance, and food safety of dried fish products. The dried snakehead fish was still ensured about microbial standard, heavy metal, and aw after 12-week storage at room temperature (28-30°C), 32-week storage at cold temperature (0-4°C), and 48-week frozen storage (-18 to -20°C). Besides, the quality and sensory of the dried snakehead fish product in this study were higher than commercial dried fish, as well as met the standards of TCVN 5649: 2006 and TCVN 10734: 2015.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá lóc (Channa striata) được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau và nhằm so sánh chất lượng khô cá lóc nghiên cứu và các sản phẩm khô cá lóc trên thị trường. Kết quả cho thấy việc sử dụng nhiệt độ thấp làm hạn chế sự oxy hóa lipid giúp kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của khô cá. Khô cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng và độ hoạt động của nước sau 12 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30°C), 32 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0-4°C) và 48 tuần trữ đông (-18 đến
-20°C). Bên cạnh đó, sản phẩm khô cá lóc nghiên cứu có chất lượng và cảm quan cao hơn sản phẩm khô trên thị trường, đồng thời đáp ứng được TCVN 5649:2006 và TCVN 10734:2015.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Abbas., K. A., Saleh, A. M., A. Mohamed, A. & Lasekan, O. (2009). The relationship between water activity and fish spoilage during cold storage: A review. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(3&4), 86-90.
Akintola, S.L., Ayodele, B., Abubakar, B., Oluwafemi, D. O. & Beatrice, O. B. (2013). Effects of Hot Smoking and Sun Drying Processes on Nutritional Composition of Giant Tiger Shrimp (Penaeus monodon, Fabricius, 1798). Pol. J. Food Nutr. Sci., 63(4), 227-237.
Barden., L. M. (2004). Understanding Lipid Oxidation in Low-Moisture Food. Doctoral Dissertations. University of Massachusetts Amherst, US, 155pp.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2008). Tiêu chuẩn Việt Nam về Thuỷ sản khô – Yêu cầu vệ sinh (TCVN 5649: 2006). https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+5649%3A2006.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2015). Tiêu chuẩn quốc gia về Thủy sản khô - Yêu cầu kỹ thuật (TCVN 10734: 2015). https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+10734%3A2015.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2018). Tiêu chuẩn Việt Nam về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước (TCVN 3700 – 90). https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN+3700%3A1990.
Bộ Khoa học và Công nghệ. (2020). Tiêu chuẩn Việt Nam về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ ammoniac (TCVN 3706:1990). https://tieuchuan.vsqi.gov.vn/tieuchuan/view?sohieu=TCVN +3706%3A1990.
Ceballos, M. J. (2012). Effect of protein and lipid oxidation in the changes of color in salted and dried herring and klippfish. Master thesis. Norwegian University of Science and Technology. Trondheim, Norway, 84 pp.
Esener., A. A., Bol., G., Kossen., N. W. F. & Roels J. A. (1981). Effect of water activity on microbial growth. Proceedings of the Sixth International Fermentation Symposium Held in London, Canada, July 20–25, 1980. Scientific and Engineering Principles, 339-344.
Hồ Mỹ Hạnh & Bùi Minh Tâm. (2015). Đặc điểm hình thái phân loại và định danh cá chành dục phân bố ở tỉnh Hậu Giang. Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 38(1), 27-34.
Kapsalis, J. G. (1981). Moisture sorption hysteresis. In water activity: Influences on Food Quality. Eds. Rockland L.B. & Stewart, G.F. Academic Press New York, pp 143-177
Kilic., A (2009). Low temperature and high velocity (LTHV) application in drying: characteristics and effects on the fish quality. Journal of Food Engineering, 91(1),173.
Lê Xuân Sinh & Đỗ Minh Chung. (2010). Hiện trạng và những thách thức cho nghề nuôi cá lóc (Channa micropeltes và Channa striatus) ở Đồng bằng sông Cửu Long. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2, 436-447
Nguyễn Văn Mười & Trần Thanh Trúc. (2016). Ảnh hưởng của việc điều khiển độ hoạt động của nước đến chất lượng khô từ cá lóc nuôi tại tỉnh Đồng Tháp. Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, Nông nghiệp, 92-97. DOI:10.22144/ctu.jsi.2016.026
Potter, N. N. & Hotchkiss. J. H (1995). Food science. Food science texts series. 5th ed. New York: Chapman & Hall.
Theodore, P. L. & Altunakar, B. (2008). Water Activity Prediction and Moisture Sorption Isotherms. In book: Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Editor(s): Gustavo V., Barbosa‐Cánovas., Anthony. J., Fontana Jr. Shelly J. S., Theodore P. L. Food Science and Nutrition, 109-154. DOI: 10.1002/9781118765982.ch7
Tran Bach Long, Tran Thanh Truc & Nguyen Van Muoi. (2017). Characteristics and Rigor Mortis Changes of Snakehead Fish (Channa striata) Cultivated in the Mekong Delta. Food Science and Technology: integration for ASEAN Economic Community Sustainable Development. Proceedings of the 15th ASEAN Conference on Food Science and Technology. November 14-17, 2017 Ho Chi Minh City, Viet Nam. Volume 3, 399-404.
Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc & Nguyễn Văn Mười. (2019). Ảnh hưởng của ướp muối đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein trong cơ thịt cá lóc (Channa striata) nuôi. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 55 (Công nghệ sinh học), 301-310. DOI:10.22144/ctu.jsi.2019.074
Trần Bạch Long, Trần Thanh Trúc & Nguyễn Văn Mười (2020). Sự oxy hóa và đặc tính chất lượng cơ thịt cá lóc nuôi ở các giai đoạn biến đổi sinh hóa. Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 6(115), 129-136.
Villanueva, N. & Da Silva, M.A. A. P. (2009). Comparative performance of the nine-point hedonic, hybrid and self-adjusting scales in the generation of internal preference maps. Food Quality and Preference, 20, 1–12.