Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng của nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid

Abstract

The aim of the study was to assess the effects of processing conditions and pasteurization on the quality of straw mushroom in the acid solution. Straw mushrooms were treated by vacuum condition for 10 minutes, and blanched in GDL solution (pH = 3) at 100^oC until the central temperature of product obtained at 90^oC. The blanched products were stored in plastic bag, and filled by the GDL solution 1% with the ratio between mushroom and solution was 40:60. The plastic bags of straw mushrooms were pasteurized in the pasteurization system using hot water spray. The pasteurization conditions were: the flow rate of hot water was 0,6 m³/h, pasteurized temperature was 90^oC and products obtained F_value = 18 minutes, the final product had good texture and color. After 4 weeks of the storage at ambient temperature, the pasteurized straw mushrooms had 6,0Í10¹ (cfu/g) of total aerobic bacteria, indicating the pasteurization parameters were safe for the straw mushroom product.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng nấm rơm thanh trùng trong môi trường acid.  Nấm rơm được hút chân không trong thời gian 10 phút và chần ở nhiệt độ 100^oC trong dung dịch glucono-delta-lactone (GDL) có pH = 3 đến nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 90^oC. Nấm sau chần được cho vào bao bì nhựa và rót dung dịch GDL có nồng độ 1%,  tỉ lệ nấm rơm: nước rót là 40:60. Nấm rơm chứa trong bao bì nhựa được thanh trùng trong hệ thống thanh trùng dạng phun nước có lưu lượng nước phun 0,6 m³/h với nhiệt độ thanh trùng 90^oC, sản phẩm đạt giá trị F_value  bằng 18 phút, có  màu sắc và cấu trúc tốt. Sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thường (khoảng 30^oC) sản phẩm có mật số vi sinh vật hiếu khí là 6,0Í10¹ cfu/g cho thấy quá trình thanh trùng đảm bảo được an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm.