Tuyển chọn và ứng dụng dòng vi khuẩn lactic lên men dưa bồn bồn (Typha orientalis) muối chua

Abstract

The study was conducted to isolate, screen and identify lactic acid bacteria strains capable of producing high lactic acid content from plant Typha orientalis and find out the optimal treatment for high and effective fermentation. From samples collected in Ca Mau, the CMT2 strain with the highest acid content was selected from 21 lactic acid bacteria strains were isolated. Identification of bacteria by using the 16S rRNA method indicated that the bacteria strain CMT2 belonged to Lactobacillus plantarum that was registered on GenBank with code MN841920. After six days of fermentation, using Design Expert 7.0 software with Box Henken format, it was determined that the optimal treatment for the fermentation of Typha orientalis by CMT2 strain was pH 4.87, salt concentration of 4.08%, bacteria density of 5.1*10⁸ cell/mL with lactic acid content reached 5.71  g/L.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được dòng vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra hàm lượng acid lactic cao từ cây bồn bồn (Typha orientalis), đồng thời ứng dụng lên men dưa bồn bồn và tìm ra nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao. Từ nguồn mẫu bồn bồn được thu tại tỉnh Cà Mau, dòng CMT2 cho hàm lượng acid cao nhất được tuyển chọn trong 21 dòng vi khuẩn lactic được phân lập. Kết quả định danh bằng phương pháp 16S rRNA cho thấy dòng CMT2 tương đồng 99% với dòng Lactobacillus plantarum đã được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920. Sau 6 ngày lên men dưa bồn bồn, thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với mô hình Box–Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men dưa bồn bồn  là pH 4,87, nồng độ muối 4,08%, mật số vi khuẩn 5,1 x 10⁸ tế bào/mL với hàm lượng lactic  acid đạt 5,71 g/L.