Nguyễn Lê Anh Đào * , Kazufumi Osako , Huỳnh Thị Kim Duyên , Toshiaki Ohshima , Nguyễn Thị Như Hạ , Trần Minh Phú Nguyễn Quốc Thịnh

* Tác giả liên hệ (nladao@ctu.edu.vn)

Abstract

The aim of this study was to determine factors affecting the quality of black tiger shrimp (Penaeus monodon) floss. The study was conducted with four experiments: (i) the effect of glycerol and fish sauce proportion, (ii) the influence of stir-frying tiger shrimp floss condition, (iii) the effect of storage conditions on the quality of shrimp floss product. The results showed that the product achieved good sensory properties when shrimp floss was added with glycerol and fish sauce at the concentrations of 2% and 6%, respectively. Stir-frying as following to method 2 (stir-frying to moisture of 29,95%, stirring product and incubating for 1 hour before stir-frying to moisture 19,95% of shrimp floss product) could allow the appropriate water activity (0,547) and recovery rate of product (19,94%). The shrimp floss product vacuum-packed in polyamide (PA) plastic bags and stored at cool temperature (4±1⁰C) could be maintained a good quality up to 3 weeks, ensuring microbiological safety for the product.
Keywords: Penaeus monodon, shrimp floss, stir-frying condition, storage temperature, water activity

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon). Nghiên cứu được thực hiện với bốn nội dung nghiên cứu chính bao gồm các đánh giá: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) glycerol và nước mắm, (ii) phương thức sao thích hợp đến chất lượng của sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú; (iii) tác động của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung thích hợp là 2% và 6% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Tiến hành sao theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm 19,95%) thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích hợp. Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì Polyamide (PA), hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1⁰C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3.
Từ khóa: Bảo quản, chà bông tôm, hoạt độ nước, Penaeus monodon, phương thức sao

Article Details

Tài liệu tham khảo

AOAC, 2016. Official methods of Analysis of AOAC International, 20th Edition, George W. Latimer, Jr (Eds). Volume I.

Barrett, H.A., Briggs, J., Richardson, M., Reed, T., 1998. Texture and storage stability of processed beefsticksas affected by glycerol and moisture levels. Journal of Food Science, 63(1): 84-88.

Bộ Y Tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 09 tháng 12 năm 2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Truy cập tại http://www.fsi.org.vn/pic/files/462007qdbyt.pdf, ngày truy cập 10/11/2018.

Chen, D., DiaoL. and Eulenstein, O., 2003. Flipping: A supertreeconstruction method. In Janowitz, M., Lapoint, F.J., McMorris, F.R., Roberts, F.S., eds. Bioconsensus. Vol. 61 of DI-MACS Series in Discrete Mathematics and Theoretical Computer Science. American Math ematicalSociety, pp. 135-60.

Đống Thị Anh Đào, 2012. Bao bì thực phẩm. NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 394 trang.

Feliz, G.L.A., Gatlin, M.D., Lawrence, L.A., and Velazquez, P.M., 2002. Effect of dietary phospholipid on essential fatty acid requirements and tissue lipid composition of Litopenaeusvannameijuveniles. Aquaculture, 207:151–167.

Han, M.G., 1997. The newest foods. Seoul: Hyungsulpublishing Co.

Hayashi, T., MaseS. and Namiki, M., 1986. Formation of Three-carbon Sugar Fragment at an Early Stage of the Browning Reaction of Sugar with Amines or Amino Acids. Agricultural and Biological Chemistry, 50:1959-1964.

Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), 2019. Tổng quan ngành tôm, ngày truy cập 5/2/2020. Địa chỉ:http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1017_56183/Tong-quan-nganh-tom.htm

Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu và NguyễnTrọng Cẩn, 2003. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.

Lê NguyễnĐoan Duy và Lê MỹHồng, 2012. Công nghệ thực phẩm truyền thống. NXB Đại học Cần Thơ, 212trang.

Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, NguyễnThị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 1019 trang.

Minh, N.P., Nhi, T.T.Y., Dao, T.T.H., Dien, L.P.and Bich, S.N. 2019. Effectiveness of Sugar Alcohol Replacement to Quality Characteristics of Dried Salted White Sardine during Storage. Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 11(4):1397-1400.

Murray, J., and Burt, J.R, 2011. The composition of fish. Ministry of technology. Torryresearch station. Torryadvisory note No. 38.

NMKL, 2006. Aerobic Plate Count in Foods (Method 86), 4th edition. Nordic Committee on Food Analysis. Oslo, Norway

Nooralabettu, K.P., 2011. Effect of pre-drying handling on quality of final dried bombayduck (Harpodonneherius). Journal of Marine Science and Technology, 19(4):331-340.

Ogunsola, O.O. and Omojola, A.B, 2008. Nutritional evaluate 554-556.on of a dehydrated shredded meat product, (Danbunama). Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 554-556.

Pikul, T.L., Schwartz, R.C, Benjamin, J.G, Baumhardt, R.L, Merrill, S, 2006. Cropping system influence on soil physical properties in the CreatPalns. Renew. Agriculture Food system, 21: 15-25.

Sarah, K., 2000. Humectants and water activity, Water Activity News, pp. 1-6.

Sriket, P., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Kijroongrojana, K., 2007. Comparative studies on chemical composition and thermal properties of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats. Food chemistry, 103(4): 1199-1207.

Tống Thị Quý và Trần Thanh Trúc, 2015. Chế biến chà bông cá lóc tận dụng nguồn cá lóc nuôi thứ phẩm. Luận văn tốt nghiệp Cao học ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

Trần Ngọc Hải và Lê Quốc Việt, 2016. Ứng dụng công nghệ bioflocương tôm sú (Penaeus monodon)giống với các mật độ khác nhau. Tạp chí khoa học, Trường Đại học Cần Thơ,47b: 96-101.

Trần Văn Chung, 2011. Thử nghiệm quy trình công nghệ sản xuất tôm sú (Penaeus monodon Fabricius)ướp gia vị cuộn rau củ hun khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ.

Trần Thanh Trúc, NguyễnVăn Mười và Tống Thị Quý, 2016. Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 19-28.

Zhang, S. and N. Chen, 2003. Energies and stabilities of sodium chloride clusters basedon inversion pair potentials. Department of Physics, Tsinghua University, Beijing 100084, China b Institute for Applied Physics, University of Science and Technology Beijing, Beijing 100083, China. PhysicaB 325 (2003):172–183.