Đánh giá khả năng duy trì hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa khi lên men rượu vang từ trái giác ở tỉnh Cà Mau sử dụng Saccharomyces cerevisiae CM3.2

Abstract

Three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) is a source of biological compounds that have the antioxidant capacity. The aims of this study were to evaluate the total polyphenol and antioxidant capacity of three-leaf cayratia and to investigate the suitable conditions for wine fermentation using Saccharomyces cerevisiae CM3.2. The suitable conditions for three-leaf cayratia wine fermentation were determined at 21.09 ºBrix, pH 4.5 and 10⁵ cells/mL inoculation that could produce 12.46% v/v ethanol after 5 days of fermentation at 35°C. In 1 L scale fermentation, three-leaf cayratia wine had 12.63% v/v ethanol content with good sensorial properties. The total polyphenols and the antioxidant capacity of wine were 0.53 mg GAE/mL and 44.9%, respectively, which were not significantly different as in the three-leaf cayratia juice (polyphenol concentration of 0.61 mg GAE/mL and the antioxidant capacity of 51.4%).

Tóm tắt

Trái giác (Cayratia trifolia L.) có chứa nhiều hợp chất sinh học với khả năng kháng oxy hóa được trồng nhiều ở tỉnh Cà Mau. Nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của trái giác trước và sau khi lên men, khảo sát các điều kiện lên men sử dụng Saccharomyces cerevisiae CM3.2. Điều kiện lên men rượu vang trái giác được xác định với hàm lượng chất khô hòa tan ở 21,09 ^oBrix, pH 4,5, mật số giống chủng ban đầu 10⁵ tế bào/mL và lên men ở nhiệt độ 35^oC trong 5 ngày, sản phẩm đạt độ rượu là 12,46% v/v. Trong thử nghiệm lên men 1 L, rượu vang thành phẩm đạt hàm lượng rượu là 12,63% v/v và có giá trị cảm quan tốt; sản phẩm có hàm lượng polyphenol (0,53 mg GAE/mL) và khả năng kháng oxy hóa (44,9%) thay đổi không khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng polyphenol (0,61 mg GAE/mL) và khả năng kháng oxy hóa (51,4%) của dịch trái trước khi lên men.