Ảnh hưởng của xử lý enzyme và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới

Abstract

For the purpose of processing the pasteurized melon juice (Cucumis melo L.), the study was conducted based on the determination of the factors effected on the product’s quality, including: (i) the concentration of enzyme pectinase (0.1-0.5%) and the treatment time of pectinase (1-4 hour) on the efficiency of extracting capacity; (ii) the influence of the blending ratio (^oBrix=14-20) and pH (3.5-5.0); (iii) the influence of temperature (85-95^oC) and time for pasteurization (10-20 minutes) to the quality of product. The results showed that the pectinase concentration of 0.3% and 2 hours of hydrolysis gave the highest extraction (88.54%). The melon juice with 18^oBrix and 4.5 of pH had balanced flavor and the best color. The pasteurization model was of 95^oC for 10 minutes (F = 27.85 minutes) ensured the product’s safety and quality.

Tóm tắt

Với mục tiêu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) thanh trùng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase (0,1-0,5%) và thời gian thủy phân (1-4 giờ) của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả; (ii) tỷ lệ phối chế (độ Brix: 14-20 và pH từ 3,5 đến 5); (iii) nhiệt độ (85-95^oC) và thời gian thanh trùng (10-20 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng độ enzyme pectinase 0,3% được thủy phân trong 2 giờ sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới cao nhất (88,54%). Nước dưa lưới sau khi được phối chế với độ Brix là 18% và pH 4,5 có mùi vị hài hòa và màu sắc đặc trưng. Sản phẩm này được thanh trùng ở nhiệt độ 95^oC giữ nhiệt trong 10 phút (F = 27,85 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.