Ảnh hưởng của bào tử nấm mốc Actinomucor elegans và điều kiện lên men đến sự cải thiện chất lượng chao truyền thống

Abstract

The objective of this study was aimed to survey  the influence of Actinomucor elegans starter culture and fermentation conditions on the quality of traditional sufu produced in the Mekong Delta. The addition of A. elegans starter with level of 10⁴, 10⁵ and 10⁶ cfu/gdw combined with incubation time 24, 36, 48 and 60 hours were researched. The result showed that, the most effective hydrolysis was obtained (about 12,0 U/mg protein) after 48 hours incubation time corresponding to ratio of  10⁵cfu/gdw was applied. Moreover, the study of fermentation conditions showed that using 12% of sodium chloride, and 10% of ethanol enhanced the formation of amino nitrogen, decreased ammonia nitrogen and improved the quality of sufu.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao thành phẩm. Qua đó, tiến hành nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất chao ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Tỷ lệ chủng nấm mốc Actinomucor elegans và các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men nhằm cải thiện chất lượng chao đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ chủng mốc là 10⁵ bào tử sống/gram cơ chất khô (cfu/gdw), thời gian ủ mốc 48 giờ cho hiệu quả thủy phân cao nhất (đạt 12,0 U/mg protein). Hơn nữa, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của bổ sung muối và rượu vào nước chan cho thấy bổ sung hàm lượng muối NaCl với mức độ 12%, hàm lượng rượu ethanol 10% giúp nâng cao giá trị đạm amin, hiệu suất lên men và giảm hàm lượng đạm amoniac trong sản phẩm.