Võ Thị Thu Giang * , Nguyễn Minh Hiền , Lê Thị Ánh Hồng , Nguyễn Thị Sang Hạ , Phan Thị Hồng Sen Nguyễn Văn Khoa

* Tác giả liên hệ (vothugiang678@gmail.com)

Abstract

Cashew apple juice contains high minerals, vitamins and sugar content suitable for wine fermentation. This study investigated effects of Brix degree (19-25), pH (4-5) and yeast content (5-10%) to alcohol content of cashew apple wine. The response surface methodology in a central composite design of experiment was applied to determine the optimal conditions for the main of cashew apple wine fermentation process. The results showed that Brix degree effected strongest to alcohol content. The alcohol content of 12.1% v/v was obtained at the optimal conditions of 22o Brix, pH = 4.5 and yeast of 7.5% vol. There was no difference detected (p
Keywords: Cashew apple juice, cashew apple wine, main fermentation, optimal conditions

Tóm tắt

Dịch ép quả điều chứa nhiều khoáng chất, vitamin và hàm lượng đường cao thích hợp dùng để lên men chế biến rượu vang điều. Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba yếu tố gồm: độ Brix (19-25), pH (4-5) và tỷ lệ men (5-10%) đến độ cồn. Thí nghiệm được thiết kế bằng phương pháp mặt đáp ứng (RSM) theo mô hình CCD (central composite design) trên phần mềm JMP 10 nhằm xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men chính ở rượu vang điều . Kết quả cho thấy độ Brix ảnh hưởng mạnh nhất đến độ cồn. Ở điều kiện tối ưu là 22o Brix, pH = 4,5 và tỷ lệ men 7,5% rượu vang điều thành phẩm có độ cồn 12,1% v/v. Kết quả lên men thực nghiệm so với kết quả tối ưu dựa trên phần mềm JMP 10 có sự khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê (p
Từ khóa: Dịch ép quả điều, điều kiện tối ưu, lên men chính, rượu vang điều

Article Details

Tài liệu tham khảo

Apine A. O., and Jadhav J. P., 2015. Fermentation of Cashew Apple (Anacardium Occidentale) Juice Into Wine by Different Saccharomyces Cerevisiae Strains: A Comparative Study. Indian Journal of Research, 4(3):6-10.

Attri B.L., 2009. Effect of initial sugar concentration on the physico-chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine. Natural Product Radiance, 8(4):374-379.

Đinh Hữu Đông, 2014. Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai. Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm, 4: 68-77.

Kelebek, H., Selli, S. and Canbas, A. 2013. HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine. Microchemical Journal, 91:20-24.

Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng và Lê Thị Lan Chi, 2009. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, 149-159.

Lương Đức Phẩm, 2006. Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật, 332 trang.

Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 284 trang.

Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng, Lý Nguyễn Bình và Châu Trần Diễm Ái, 2011. Tác động enzyme pectinaseđến khả năng trích ly dịch quảvà các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ. 20a:127-136.

Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và Nguyễn Hữu Phước, 2011. Biện pháp làm trong và ổn định sản phẩm rượu vang khóm. Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ 18b:73-82.

Nguyen Van Khoa, Vo Thi Thu Giang, Tran Thi Tuong An, Nguyen Minh Hien, Nguyen Huu Tri and Duong Phuoc Dat, 2017. Removal of tannin to reduce the astringent in cashew apple juice by enzym method . Proceedings of the15thASEAN conference on food science and technology, 3:405-411.

Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và Nguyễn Thị MỹTuyền, 2013. Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ, 25:27-35.

Nguyễn Văn Tuấn, 2006. Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 174-185.

Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B. and Lonvaud A., 2006. Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.

Tran Nhat Nam, Nguyen Phuoc Minh and Dong Thi Anh, 2014. Investigation of processing conditions for dietary fiber production from cashew apple(Anacadium occidentaleL.) residue. International Journal of Scientific & Technology Research, 3(1):2277-8616.

Kubo, I., Masuoka, N., Ha, T.J. and Tsujimoto K., 2006. Antioxidant activity of anacardic acids. Food Chemistry, 99(3): 555-562.

Umashankar, N., Mohan Chavan, Benherlal, P.S. and Maruthesh.A.M., 2014. Standardization of fermentation process for the production of cashew wine. International Journal of Science and Nature, 5(2):226-230.

Bộ KH&CN, 2013. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7045:2013 – Rượu vang.