Tống Thị Ánh Ngọc * , Bùi Thị Ánh Ngọc , Nguyễn Thị Mỹ Ngọc Ngô Minh Quang

* Tác giả liên hệ (ttangoc@ctu.edu.vn)

Abstract

The utilization rags of jackfruit in wine making was studied in order to produce higher value-added products as well as solve partly the environmental pollution issues. The fermentation of the rags of jackfruit was performed at pH of 4,0-5,0 and oBrix of 21-25%. The results showed that pH 4,0 and oBrix of 23% can be applied in wine making. High amount of total alcohol (15%) was observed in the wine product whereas less sugar content as residues (0,47%) was determined in the fermented substrates at day 9. So far, this is the first study evaluating the yeast counts during fermentation; the growth rate of yeast increased rapidly after 6 days but decreased steadily from day 6 to day 12. Additionally, a strong correlation was observed between specific gravity - total alcohol (r = -0,909); oBrix - total sugar content (r = 0,97), and specific gravity - total sugar content (r = 0,969). It is suggested that the specific gravity could be used to predict the total alcohol and sugar content during fermentation process while oBrix can be estimated total sugar content.
Keywords: oBrix, fermentation, pH, the rags of jackfruit, wine, yeast counts

Tóm tắt

Việc tận dụng xơ mít trong quá trình lên men rượu được nghiên cứu  nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cũng như góp phần giảm ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu khảo sát pH từ 4,0-5,0 và hàm lượng chất khô hòa tan từ 21-25oBrix. Kết quả nhận thấy điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu từ xơ mít là pH 4,0 và 23oBrix; cụ thể sản phẩm thu được có độ cồn cao (15%) cũng như lượng đường sót trong dịch lên men thấp (0,47%) sau 9 ngày lên men. Ngoài ra, đây là nghiên cứu đầu tiên khảo sát sinh khối của nấm men trong suốt quá trình lên men, mật số nấm men tăng nhanh từ ngày đầu tiên đến ngày 6 và giảm dần từ ngày 6 đến ngày 12. Nghiên cứu cũng nhận thấy sự tương quan cao giữa các chỉ tiêu: tỉ trọng và độ cồn (r = -0,909), oBrix của dịch lên men và đường sót (r = 0,97) và tỉ trọng và đường sót (r = 0,969).Vì vậy, tỉ trọng có thể được dùng để dự đoán độ cồn và đường sót trong quá trình lên men và oBrix có thể dùng để ước tính hàm lượng đường sót.
Từ khóa: Lên men, mật số nấm men, pH, rượu, xơ mít, oBrix

Article Details

Tài liệu tham khảo

Akubor, P.I., Obio, S.O., Nwadomere, K.A. and Obiomah, E., 2003. Production and quality evaluation of banana wine. Plant Foods for Human Nutrition, 58(3): 1-6.

de Toda, F.M., Sancha, J.C. and Balda, P., 2013. Reducing the sugar and pH of the grape (Vitis viniferaL. cvs.‘Grenache’ and ‘Tempranillo’) through a single shoot trimming. South African Journal of Enology and Viticulture, 34(2): 246-251.

Dương Tú Liên, 2013. Hoàn thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng rượu vang sim (Rhodomyrtus tomentosa wight) (Măng đen-Kon Tom). Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thùy và Nguyễn Xuân Sâm, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 304 trang.

Joshi, V.K., Sharma, S. and Bhushan, S., 2005. Effect of Method of Preparation and Cultivar on the quality of Strawberry Wine. Acta alimentaria, 34(4): 339-353.

Kiều Hữu Ảnh, 1999. Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 291 trang.

Lane, J.H. and Eynon, L., 1924. Estimation of sugar in urine by means of Fehling's solution with methylene blue as internal indicator. Analyst, 49(581): 366-371.

Lê Xuân Phương, 2001. Vi sinh vật công nghiệp. Nhà xuất bản Xây dựng. Hà Nội, 385 trang.

Lương Đức Phẩm, 1998. Công nghệ vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội, 358 trang.

Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn Ethylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 281 trang.

Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy và Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2014. Giáo trình công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ. Cần Thơ, 180 trang.

Nguyễn Thế Dũng, 2006. Khảo sát công nghệ lên men từ một số dịch trái cây vùng nhiệt đới. Luận văn cao học. Trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh.Thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Thị Thu Sang, 2010. Nghiên cứu thử nghiệm lên men rượu từ xơ mít chín. Tạp chí khoa học ứng dụng, 12: 28-29.

Nguyễn Thị Thanh Hồng, 2013. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang chôm chôm Java (Nephelium lappaceum). Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Nguyễn Thị Phương Kiều, 2011. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên dùng sản xuất rượu vang ca cao. Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Nguyễn Thị Hiền, 2011. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang nhãn. Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Nguyễn Trọng Thảo, 2012. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên ứng dụng trong sản xuất rượu vang táo tây. Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Nguyễn Phú Cường và Huỳnh Trần Toàn, 2013. Lên men rượu vang khóm (Ananas comosus) cầu đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và thuần chủng. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 27: 56-63.

Pretorius, I.S., 2000. Tailoring wine yeast for the new millennium: novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast, 16(8): 675-729.

Singh, M., Panesar, P.S. and Marwaha, S.S., 1998. Studies on the suitability of kinnow fruits for the production of wine. Journal of Food Science and technology, 35(5): 455-457.

Singh, R.S. and Kaur, P., 2009. Evaluation of litchi juice concentrate for the production of wine.NISCAIR Online Periodicals Repository NPR, 8(4): 386-391.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số và acid bay hơi.Truy cập ngày 31/7/2018. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4589-1988-do-hop-phuong-phap-xac-dinh-ham-luong.

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc.Phần 1- Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95. Truy cập ngày 31/7/2018. Địa chỉ: https://vanbanphapluat.co/tcvn-8275-1-2010-vi-sinh-vat-trong-thuc-pham-thuc-an-chan-nuoi.

Trần Thị Thanh, 2011. Công nghệ vi sinh. Nhà xuất bản Giáo dục. Hà Nội, 168 trang.

Trần Thị Diệu, 2013. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên lên men rượu vang mận An Phước. Luận văn cao học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.

Phạm Thị Cẩm Hoa, Nguyễn Phan Khánh Hòa, Nguyễn Bảo Toàn và Nguyễn Thị Tố Nga, 2017. Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu vang từ trái chùm ruột (Phylianthus acidus). Kỷ yếu kỷ niệm 35 năm thành lập Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh (1982-2017). Thành phố Hồ Chí Minh.

USDA, United States Department of Agriculture, 2006. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19.