Nguyễn Thị Kiều Diễm * , Nguyễn Ngọc Quỳnh Như , Nguyễn Công Bảy Mai Thị Tuyết Nga

* Tác giả liên hệ (ntkdiem@nomail.com)

Abstract

The study was to investigate the changes of counts of coliforms and E. coli in Nile tilapia inoculated with E. coli during storage at 5 low temperature regimes (1, 4, 9, 15, and 19 ± 1°C). In order to have E. coli in all the samples, E. coli was injected into the fish at a known level (≤ 90 cfu/g) at the beginning of each storage. The initial counts of coliforms ranged from 5.6.102 cfu/g to 1.44.104 cfu/g. At the end of the fish shelf-life based on the total viable counts (≥ 106 cfu/g), coliforms in tilapia after 144 hours at 1 ± 1 oC, 120 hours at 4 ± 1°C, 120 hours at 9 ± 1°C, 24 hours at 15 ± 1°C, and 20 hours at 19 ± 1°C were 6.6.106, 4.17.106, 2.22.106, 1.15.106, and 7.64.106 cfu/g, respectively. The results showed that coliforms increased faster at higher storage temperatures, while the growth of E. coli was delayed at 1 ± 1°C and 4 ± 1°C.
Keywords: Coliforms, E. coli, low temperature storage, tilapia

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm mục đích theo dõi xu hướng biến đổi của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh coliforms và E. coli khi tiến hành gây nhiễm E. coli vào cá rô phi trong quá trình bảo quản tại 5 chế độ nhiệt độ dương thấp (1, 4, 9, 15 và 19 ± 1°C). Để tất cả các mẫu ban đầu đều nhiễm E. coli, chủng vi khuẩn thuần từ phòng thí nghiệm được tăng sinh và tiêm vào mẫu cá với lượng biết trước (≤ 90 cfu/g). Lượng coliforms ban đầu biến động từ 5,6.102 cfu/g đến 1,44.104 cfu/g. Ở cuối thời hạn bảo quản, dựa vào tổng lượng vi sinh vật hiếu khí TVC (khi TVC ≥ 106 cfu/g), lượng coliforms trong cá rô phi sau 144 giờ ở 1 ± 1°C, 120 giờ ở 4 ± 1°C, 120 giờ ở 9 ± 1°C, 24 giờ ở 15 ± 1°C, và 20 giờ ở 19 ± 1°C lần lượt là: 6,6.106, 4,17.106; 2,22.106; 1,15.106 và 7,64.106 cfu/g. Kết quả cho thấy lượng coliforms tăng càng nhanh khi nhiệt độ bảo quản càng cao, trong khi E. coli không phát triển ở 1 ± 1°C và 4 ± 1°C.
Từ khóa: Bảo quản lạnh, cá rô phi, Coliforms, E. coli

Article Details

Tài liệu tham khảo

Al-Harbi, A.H. and Uddin, N., 2005. Bacterial diversity of tilapia (Oreochromis niloticus) cultured in brackish water in Saudi Arabia. Aquaculture. 250: 566-572.

Baranyi,J. andRoberts,T.A., 1994. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. International Journal of Food Microbiology.23(3-4), 277-294.

Bộ Y tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 vềviệc ban hành “Quy định giới hạntối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, Hà Nội.

Bùi Mạnh Hà. Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam, ngày truy cập 26/7/2016. Địa chỉ http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/thong-ke-ngodoc-thuc-pham-tai-viet-nam/.

Chill-on, 2007. Approach of establishing a shelf life model forfish and poultry. Final description.

Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa và Nguyễn Bảo Lộc, 2011. Đánh giá nhanh độ tươitôm sú nguyên liệu (Penaeus monodon) bảo quản trong nước đá (0-4°C) theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM. Tạp chí khoa họcTrường Đại học Cần Thơ.18b, 53-62.

FAO, 2017. FAO yearbook. Fisheries and aquaculture statistsics2015. Rome: Food and Agriculture Organization of theUnited Nations, 78 pages.

Hà Kiều, 2016. Nỗ lực chung cho mục tiêu 300.000 tấn cá rô phi năm 2020, ngày truy cập 01/6/2018. Địa chỉ https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/nu%C3%B4i-tr%E1%BB%93ng-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/-nu%C3%B4i-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/doc-tin/005686/2016-08-08/Banner007.

Hồng Thắm, 2017. Cá rô phi Việt Nam có thể cạnh tranh trên thị trường, ngày truy cập 24/3/2018. Địa chỉ http://hoinghecavietnam.org.vn/tinchitiet.aspx?newsid=5581&&cateid=16.

Huỳnh Thị Ái Vân, 2015. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏngđặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh. Luận văn thạc sĩ. Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.

Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý bằng acid acetic và nước nóng đến Escherichia Colivà vi khuẩn tổng số trên phi lê cá tra(Pagasius hypopthalmus)”, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 1, 1-7.

Mai Thị Trang, 2016. Nghiên cứu sự biến đổi của lượng vi sinh vật gây bệnh coliformsvà E. colikhi gây nhiễm vào tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh. Đồ án tốt nghiệp. Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang. Nha Trang.

Mai Thị Tuyết Nga, 2016. Nghiên cứu về mật độ Coliform và Escherichia colitrên tôm sú nguyên liệu khi bảo quản ở nhiệt độ dương thấp, Tạp chí Thủy sản trường Đại học Nha Trang. 4, 91-99.

Mai Thi Tuyet Nga, Huynh Thi Ai Van, 2016. Study on the counts ofColiforms and Escherichia coliin tra catfish(Pangasius hypophthalmus) fillets during isothermal and non-isothermal temperature conditions, simulating dowstream steps of cold supply chains. Journal of Agricultural Science and Technology- Nong Lam University - HCMC.6, 41-49.

Nguyễn Thụy Vân Duyên, 2017. Nghiên cứu sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên filletcá rô phi bảo quản lạnh, Luận văn thạc sĩ. Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, Nha Trang.

NMKL125 4th ed. 2005. Thermotolerant coliform bacteria andEscherichia coli. Enumeration in food and feed. Nordic Committee on Food Analysis.

Smith, M. G, 1985. The generation time, lag time and minimum temperature of growth ofColiform organisms on meat, and the implication for codes of practice in abattoirs. Journal of Hygiene (Cambridge).94, 289-300.

Tong Thi Anh Ngoc, Noseda,B., Samapundo,S., Nguyen,B.L., Broekaert,K., Rasschaert,G.et al., 2013. Microbial ecology ofVietnamese Tra fish(Pangasius hypophthalmus) fillets during processing. International journal of food microbiology.167(2), 144-52.