Ảnh hưởng của bột tỏi (Allium sativum), bột gừng (Zingiber officinal) và bột sả (Cymbopogon citratus) đến chất lượng chả cá thát lát còm (Chitala ornata) bảo quản lạnh

Abstract

The study was aimed to investigate the effect of drying time on antioxidant activities of garlic, ginger and lemongrass powders as well as the quality changes of clown knifefish paste with these powders added and 20-day stored at cold temperature (4±1ºC). The results showed that garlic and lemongrass powders were dried for 5 hours, ginger powder’s drying time was 4 hours at the same drying temperature (60-70ºC) for the highest antioxidant activities. Fish paste incorporated with 1 % of garlic powder or 2 % of ginger powder or 2% of lemongrass powder inhibited lipid oxidation, antimicrobial efficiency and TVB-N value better than those of the control sample. The sensory qualities of the samples with 1% of garlic powder extended about 14 days and 16 days in the samples with 2% of ginger powder or lemongrass powder, while the control sample was 8 days. As a consequence, the use of garlic, ginger and lemongrass powders as a food additive would be recommended to extend the food self life and safety for consumer.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của bột tỏi, gừng và sả và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm chả cá thát lát còm khi phối trộn các loại bột này và bảo quản lạnh trong 20 ngày (4±1ºC). Kết quả nghiên cứu cho thấy bột tỏi và bột sả được sấy trong 5 giờ, bột gừng sấy trong 4 giờ ở cùng nhiệt độ 60-70ºC cho sản phẩm có khả năng chống oxy hóa tốt nhất. Mẫu chả cá được bổ sung 1% bột tỏi hoặc 2% bột gừng hoặc 2 % bột sả có khả năng hạn chế  sự oxy hóa lipid, hiệu quả kháng khuẩn và chỉ số TVB-N thấp hơn so với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung các chất chống oxy hóa). Chất lượng cảm quan của mẫu được bổ sung 1% bột tỏi kéo dài khoảng 14 ngày và 16 ngày ở mẫu được bổ sung 2% bột gừng hoặc 2% bột sả, còn đối với mẫu đối chứng là 8 ngày. Kết quả nghiên cứu này cho thấy có thể sử dụng bột tỏi, bột gừng và bột sả như là phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.