Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora L.)

Abstract

The study was to isolate and select high active yeast train from fermented Baccaurea juice to produce high quality Baccaurea ramiflora wine (high alcohol, low aldehyde and methanol content, good sensory evaluation, good taste and smell). The reasult showed that 48 yeast strains were isolated from Baccaurea ramiflora fruit juices in Can Tho and Hau Giang. Based on the classification keys of yeasts (morphology, physiology, and biochemistry), the isolated yeast strains were generally characterized as three genera: Saccharomyces, Hanseniaspora, and Pichia. Results of selective experiment from yeasts belong to Saccharomyce show that the yeast strain CB1.1 isolated from Baccaurea ramiflora (Bon bon) fruit juice in Phong Dien (Can Tho) has the best fermented activities such as the fastest fermentation by Durham test (24 hours), the highest ethanol content (12.71% v/v) and low remained sugar (7.83^oBrix).  Baccaurea ramiflora wine fermented by the yeast CB1.1 with optimal parameters: Brix = 24.70, pH = 4.20, and 10⁷ CFU/mL of yeast cell density in 10 days providing the highest ethanol content (13,76% v/v). Result of the identification of yeast by DNA sequencing showed that the superior yeast strain CB1.1 belong to Saccharomyces cerevisiae.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả dâu, từ đó ứng dụng lên men rượu vang dâu Hạ Châu chất lượng cao (hàm lượng rượu cao, rượu tạp và aldehyde thấp, cảm quan tốt). Kết quả nghiên cứu đã được phân lập được 48 dòng nấm men từ dịch quả dâu tại thành phố Cần Thơ và tỉnh Hậu Giang. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) ba giống được phân lập gồm: Saccharomyces, Hanseniaspora, và Pichia. Thí nghiệm thực hiện trên các dòng thuộc giống Sacharomyces và đã tuyển chọn dòng nấm men CB1.1. Kết quả dòng CB1.1 được phân lập từ dịch quả dâu bòn bon tại huyện Phong Điền (Cần Thơ) có các đặc tính tốt như khả năng lên men nhanh (24 giờ), cho hàm lượng rượu cao nhất (12,71% v/v) và đường sót thấp nhất (7,83^oBrix). Rượu vang dâu Hạ Châu lên men từ nấm men CB1.1 với dịch phối chế từ các thông số tối ưu Brix = 24,70, pH = 4,20, mật số tế bào nấm men 10⁷ tế bào/mL và lên men ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày cho kết quả độ rượu tối ưu 13,76% v/v. Kết quả định danh dòng nấm men CB1.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được CB1.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.