Nghiên cứu điều kiện hoạt hóa enzyme protease nội tại từ thịt đầu tôm thẻ (Litopenaeus vannamei)

Abstract

The study was conducted to assess the impact on protein hydrolysis by the activity of intracellular protease from head meat of white shrimp (Litopenaeus vannamei). The research’s content includes the influence of freezing storage time on protein hydrolysis process. In addition, activation of the pre-treated intracellular protease enzyme was optimized by using a response surface methodology (RSM) with three factors: temperature, pH and time. Hydrolysis time of protein from shrimp head’meat with the activated intracellular protease was also investigated. The results showed that the freezing storage time was maximum for 6 weeks. The optimal conditions for hydrolysis were found to be a pH of 6.95 combined with a pre-treatment at 57.5°C for 3.78 minutes. At the time, the yield of hydrolysis (DH%) increased up to 41.12%; the protein content reached 44.33 mg/100g after 6 hours of hydrolysis.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của enzyme protease nội tại đến khả năng thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ. Nội dung khảo sát bao gồm ảnh hưởng của thời gian trữ đông thịt đầu tôm thẻ đến quá trình thủy phân protein. Bên cạnh đó, quá trình tiền xử lý nhằm kích hoạt protease nội tại được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 3 thừa số nhiệt độ, pH và thời gian. Thời gian thủy phân protein thịt đầu tôm bằng protease nội tại sau khi hoạt hóa cũng được nghiên cứu. Kết quả khảo sát cho thấy thời gian trữ đông thịt đầu tôm thích hợp là 6 tuần. Điều kiện kích hoạt enzyme thủy phân đạt tốt nhất khi thịt đầu tôm thẻ được tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ 57,5°C, pH 6,95 và thời gian 3,78 phút. Khi đó, hiệu suất thủy phân (%DH) protein thịt đầu tôm thẻ tăng đến 41,12%, hàm lượng protein đạt 44,33 mg/100 g sau 6 giờ.