Trần Minh Phú * , Đào Thị Mộng Trinh , Lê Thị Minh Thủy Nguyễn Quốc Thịnh

* Tác giả liên hệ (tmphu@ctu.edu.vn)

Abstract

The study is aimed to investigate the quality change of the snakehead fillet under ice storage in combination with acetic acid treatment. The two treatments were (1) soaking snakehead fillet in cold water (control treatment) and (2) soaking snakehead fillet in cold water with 0.05% acid acetic addition. In the treatment (1), 25 fillets (80-90 g) were soaked in ice cold water for 10 min, dried for 10 min then placed into PE bags (5 fillets in each bag) and stored in the insulated box with ice at the fish:ice ratio of 1:1. In the treatment (2), 25 fillets were soaked in acid acetic solution 0.05% under ice cold water for 10 min, dried for 10 min then packed in bag and placed in insulated box in the same way as treatment (1). Sampling was done at day 0, 3, 6, 9, and 12 of storage. Evaluated parameters included temperature, total aerobic bacteria count, sensory property, structure, water holding capacity, pH, total volatile base nitrogen, peroxide value and TBARs. Results showed that fish fillet treated with acid acetic 0.05% presented the significant higher sensory property during storage. Fish fillet can be stored for 12 days in both treatments. After 12 days of storage, fish fillet remained high quality and safety but significant lower total aerobic bacteria count was found in fish treated with acid acetic 0.05%.
Keywords: Acid acetic, cold ice storage, sensory property, snakehead, total aerobic bacteria count

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%. Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic. Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.
Từ khóa: Acid acetic, bảo quản lạnh, cá lóc, cảm quan, vi sinh

Article Details

Tài liệu tham khảo

Azam, K., Pervin, S., Naher, S.S., Ali, Y., Alam, M.I., Haque, K.M.B., Ahmed, B., 2005. Quality changes in Pangus (Pangasius hypophthamus) in relation to size and season during storage in ice. Pakistan Journal of Biological Sciences. 8(4): 636-640.

Bahuaud, D., Mørkøre, T., Langsrud, Ø., Sinnes, K., Veiseth, E., Ofstad, R. and Thomassen, M.S. 2009. Effects of -1.5oC Super-chilling on quality of Atlantic salmon (Salmo salar) pre rigorfillets: Cathepsin activity, muscle histology, texture and liquid leakage. Food Chemistry.111: 329–339.

Benjakul, S., Visessanguan, W., Phongkanpai, V., Tanaka, M., 2005. Antioxidative activity of caramelization products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince. Food Chemistry. 90(1-2): 231-239.

Bộ Y Tế, 2012. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm QCVN 8-3:2012/BYT. Truy cập tại: http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-8-3_2011-byt-ve-o-nhiem-vi-sinh-vat-trong-tp_bia_merged.pdf. Ngày truy cập: 15/12/2017

Breidt, F., Hayes, J.S., McFeeters, R.F., 2004. Independent effects of acetic acid and pH on survival of Escherichia coli in simulated acidified pickle products. Journal of Food protection. 67: 12-18.

Duun, A.S., Rustad, T., 2007. Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets. Food Chemistry. 105: 1067–1075.

Hornero-Méndez., D, Pérez-Gálvez, A., Mínguez-Mosquera, M.I., 2001. A Rapid Spectrophotometric Method for the Determination of Peroxide Value in Food Lipids with High Carotenoid Content. Journal of the American Oil Chemists' Society. 78(11): 1151-1155.

Hultmann, L., Phu, T.M., Tobiassen, T., Aas-Hansen, Ø., Rustad, T., 2012. Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod (Gadus morhua). Food chemistry. 134(3): 1399-1408.

Huỳnh Văn Hiền, Nguyễn Hoàng Huy, Nguyễn Thị Minh Thúy, 2011. So sánh hiệu quả kinh tế-kỹ thuật giữa sử dụng thức ăn cá tạp và thức ăn viên cho nuôi cá lóc (Channa striata) thương phẩm trong ao tại An Giang và Đồng Tháp. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học thủy sản toàn quốc, Đại học Nông Lâm TP HCM, 480-487.

Kalchayanand, N., Arthur, T.M., Bosilevac, J.M., Brichta-Harhay, D.M., Guerini, M.N., Wheeler, T.L., Koohmaraire, M., 2008. Evaluation of various antimicrobial interventions for the reduction of Escherichia coli O157:H7 on bovine heads during processing. Journal of Food protection. 71(3): 621-624.

Ke, P.J., Woyewoda, A.D., 1979. Micro determination of thiobarbibutic acid value in marine lipids by a direct spectrophotometric method with mono-phasic reaction systems. Analytical Chemistry Acta. 10: 279-284.

Lê Nguyễn Đoan Duy và Nguyễn Công Hà, 2014. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý bằng acid acetic và nước nóng đến Escherichia coli và vi khuẩn tổng số trên filet cá tra (Pangasius hypophthalmus). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Thủy sản (1): 1-7

Liu, S., Fan, W., Zhong, S., Ma, C., Li, P., Zhou, K., Peng, Z., Zhu, M., 2010. Quality evaluation of tray-packed tilapia fillets stored at 0°C based on sensory, microbiological, biochemical and physical attributes. African Journal of Biotechnology. 9(5): 692−701.

Malle, P., Poumeyrol, M., 1989. A new chemical criterion for the quality control of fish: trimethylamine/total volatile basic nitrogen (%). Journal of food protection. 52(6): 419-423.

Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn, 2013. Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxy hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học. 28: 59-68

Nirmal, N. P., Benjakul, S., 2009. Melanosis and quality changes of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) treated with catechin during iced storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57: 3578-3586.

Ofstad, R., Kidman, S., Myklebust, R., Hermansson, A.M., 1993. Liquid loss capacity and structural changes during heating of fish muscle: Cod (Gadus morhua L) and salmon (Salmo salar). Food structure. 12(2): 4.

Olafsdottir, G., Martinsdottir, E., Oehlenschlager, J., Dalgaarg, P., Undeland, I., Mackie, I.M., 1997. Method to evaluate fish freshness in research and industry. Trends in Food Technology. 8: 258–265.

Olsson, G.B., Ofstad, R., Lødemel, J.B., Olsen, R.L., 2003. Changes in waterholding capacity of halibut muscle during cold storage. LWT-Food Science and Technology. 36(8): 771-778.

Pike, I.H., Hardy, R.W., 1997. Standards for assessing quality of feed ingredients. In: D’Abramo, L.R., Conklin, D.M., Akiyama, D.M. (Eds.), Crustacean Nutrition. Advances in World Aquaculture, vol. 6. World Aquaculture Society, Baton Rouge, LA, pp. 473–492.

Rong, C., Chang-hu, X., Qi, L., Bang-zhong, Y., 2009. Microbiological, chemical and sensory assessment of (I) wholeungutted, (II) whole gutted and (III) filleted tilapia (Oreochromisniloticus) during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology. 44: 2243–2248.

Sohn, J-H., Taki, I., Kiushio, H., Kohata, T., Shioya, I., Kioshima, I., 2005. Lipid Oxidations in ordinary and dark muscles of fish:influenceson rancid off-odor development and color darkening of yellowtail flesh during ice storage. Journal of Food Science. 70(7): 490−496.

TCVN 7597:2013, 2013. Tiêu chuẩn quốc gia cho dầu thực vật. CODEX STAN 210-1999, Amd. 2013.

Thiansilakul, Y., Benjakul, S., Richards, M.P., 2010. Changes in heme proteins and lipids associated with off-odour of seabass (Lates calcarifer) and red tilapia (Oreochromis mossambicus× O. niloticus) during iced storage. Food Chemistry. 121(4): 1109-1119.

Tổng cục Thủy sản, 2017. Ngành Thủy sản tổng kết công tác năm 2016 và triển khai kế hoạch năm 2017. Truy cập tạihttps://tongcucthuysan.gov.vn/tin-t%E1%BB%A9c/-tin-v%E1%BA%AFn/doc-tin/006752/2016-12-30/nganh-thuy-san-tong-ket-cong-tac-nam-2016-va-trien-khai-ke-hoach-nam-2017. Ngày truy cập: 24/07/2017

Velho, N.P.S., 2001. Preparation for obtaining accreditation of analytical methods regarding quality issues as stated in ISO standard ISO/IEC 17025:1999. Final project report.