Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý acid acetic

Abstract

The study is aimed to investigate the quality change of the snakehead fillet under ice storage in combination with acetic acid treatment. The two treatments were (1) soaking snakehead fillet in cold water (control treatment) and (2) soaking snakehead fillet in cold water with 0.05% acid acetic addition. In the treatment (1), 25 fillets (80-90 g) were soaked in ice cold water for 10 min, dried for 10 min then placed into PE bags (5 fillets in each bag) and stored in the insulated box with ice at the fish:ice ratio of 1:1. In the treatment (2), 25 fillets were soaked in acid acetic solution 0.05% under ice cold water for 10 min, dried for 10 min then packed in bag and placed in insulated box in the same way as treatment (1). Sampling was done at day 0, 3, 6, 9, and 12 of storage. Evaluated parameters included temperature, total aerobic bacteria count, sensory property, structure, water holding capacity, pH, total volatile base nitrogen, peroxide value and TBARs. Results showed that fish fillet treated with acid acetic 0.05% presented the significant higher sensory property during storage. Fish fillet can be stored for 12 days in both treatments. After 12 days of storage, fish fillet remained high quality and safety but significant lower total aerobic bacteria count was found in fish treated with acid acetic 0.05%.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự thay đổi chất lượng của cá lóc phi lê xử lý bằng acid acetic và bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm hai nghiệm thức (1) bảo quản trong điều kiện nước đá và (2) bảo quản trong điều kiện nước đá có kết hợp rửa acid acetic nồng độ 0,05%. Nghiệm thức (1), 25 miếng cá phi lê (80-90 g) ngâm bằng nước lạnh trong 10 phút, để ráo 10 phút, để khô trong 10 phút sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản bằng nước đá, tỷ 1ệ đá:cá là 1:1 trong thùng xốp. Nghiệm thức (2), 25 miếng cá phi lê được rửa trong dung dịch acid acetic 0,05% trong 10 phút, để ráo 10 phút, sau đó cho vào túi PE, 5 miếng cá/túi, bảo quản tương tự nghiệm thức 1. Thu mẫu vào các ngày 0, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh tổng số, giá trị cảm quan, độ đàn hồi, WHC, pH, TVB–N, PV và TBARs. Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả xử lý hay không xử lý acid acetic. Sử dụng acid acetic đã làm giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng.