Nguyễn Thị Niềm * , Nguyễn Đức Độ Huỳnh Ngọc Thanh Tâm

* Tác giả liên hệ (niemm0515046@gstudent.ctu.edu.vn)

Abstract

The study was carried out on the basis of isolation and selection of high fermented yeast from Canarium album fruit in An Giang, Dong Thap, Vinh Long, Can Tho, Hau Giang, Soc Trang (Vietnam) and Kandal (Cambodia). The research results showed that 50 yeast strains were isolated from Canarium album fruit. Based on the shape of cell and biochemical characteristics, they were divied into 6 groups: spherical, small spherical, oval, small oval, elliptical, and pointed elliptical. The isolated yeast strain from Canarium album fruit in Binh Minh (Vinh Long) (R2B) which had the best fermented activity was selected. The highest ethanol content (7,44% v/v) and low apparent refractometer Brix (ARB) (10,8oBrix) were obtained after 10 days of fermentation with initial parameters: 20oBrix, pH 3,5 and 106cell/mL of yeast cell density. The results of DNA sequencing have identified the yeast strain R2B being belong to Saccharomycetaceae family.
Keywords: Activity, Canarium album fruit, Canarium album wine, isolation, Saccharomycetaceae, yeast strain

Tóm tắt

Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia). Từ nguồn quả cà na ban đầu, 50 dòng nấm men đã được phân lập thành 6 nhóm: hình cầu, hình cầu nhỏ, hình oval, hình oval nhỏ, hình elip, hình elip nhọn dựa vào hình dạng tế bào và đặc điểm sinh hóa. Trong đó, dòng nấm men R2B hình cầu được phân lập từ quả cà na tại Bình Minh (Vĩnh Long) đã được tuyển chọn do có khả năng lên men mạnh. Với điều kiện lên men ban đầu pH 3,5, độ Brix 20 và mật số nấm men 106 tế bào/mL, dịch lên men kết quả đạt được hàm lượng ethanol 7,44% v/v và độ Brix biểu kiến đo bằng khúc xạ kế còn lại thấp (độ Brix 10,8) sau 10 ngày lên men. Kết quả của phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được dòng nấm men R2B thuộc họ Saccharomycetaceae.
Từ khóa: dòng nấm men, hoạt lực, phân lập, rượu cà na, quả cà na, Saccharomycetaceae

Article Details

Tài liệu tham khảo

Jackisch, P., 1985. Modern Winemaking. Cornell University Press,288 pages.

Kurtzman, C.P. and Fell, J.W., 1998. The Yeast: A Taxonomic study. 4th ed. Elsevier Science, 1076 pages.

Lương Đức Phẩm, 2006. Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 332 trang.

Maragatham, C. and Panneerselvam, A., 2011. Isolation, identification and characterization of wine yeast from rotten papaya fruits for wine production. Pelagia Research Library Advances in Applied Science Research. 2 (2): 93-98.

Korabecna, M., 2007. The Variability in the Fungal Ribosomal DNA (ITS1, ITS2, and 5.8 S rRNA Gene): Its Biological Meaning and Application in Medical Mycology. Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology. A. Méndez-Vilas (Ed.), 783-787.

Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn ethylic. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hà Nội, 284 trang.

Nguyễn Đức Lượng, 2006. Thí nghiệm công nghệ sinh học. Tập 2. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh, 461 trang.

Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Văn Thành và Phạm Thị Ngọc Ánh. 2013. Phân lập và tuyển chọn nấm men từ sim rừng ở Phú Quốc (Kiên Giang) và Măng Đen (Kontum). Kỷ yếu Hội thảo Công nghệ sinh học vùng Đồng bằng sông Cửu Long 2013. 1: 47-53.

Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2013. Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm. Tạp chí khoa học - Đại học Cần Thơ. 25: 27-35.

Pretorius, I. S., 2000. Tailoring wine yeast for the new millennium, novel approaches to the ancient art of winemaking. Yeast. 16: 675–729.

Võ Văn Chi, 2003. Từ điển thực vật thông dụng. Tập 1. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1250 trang.