Lý Thị Liên Khai * Nguyễn Thu Tâm

* Tác giả liên hệ (ltlkhai@ctu.edu.vn)

Abstract

This study was conducted to determine the variation of porks quality in observational, physical and chemical, and microorganisms indicators by time and temperature in total of 336 pork samples at slaughterhouses, markets and supermarkets in Can Tho city, Long Xuyen city, An Giang province and Binh Minh district, Vinh Long province. At markets with room temperature (28-32oC), there were changes in meat sensory, physical and chemical such as pH, H2S (26.39%) after 6 hours and it increased as time progressed. Pork preservation in cool condition (15-18oC) and cold temperature (5-8oC), the pH was less altered and H2S and NH3 were not detected. Total aerobic bacteria count, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella were increased in quantity by time and storage conditions. Pork in markets with the number of bacterial contamination was higher than that in supermarkets in refrigeration condition. The quality of porks rate adapted the standards (Vietnam standards 7046:2009) 9 hours after slaughtered in 3 selling conditions of observational, physical and chemical, and microbiological rates with 0%, 44.44%, 0% in markets, 100%, 100% and 0% in supermarkets,  100%, 100% and 16.67% in Metro, respectively. Level of microbial contamination in manual slaughterhouse was higher than that in semi-manual slaughterhouse with 1.17 and 10.5 times more E. coli and Staphylococcus aureus, respectively.
Keywords: Variation of  quality, market, slaughterhouse, supermarket, pork

Tóm tắt

Đề tài được nghiên cứu nhằm xác định sự biến đổi của thịt heo qua các chỉ tiêu cảm quan, lý hoá và vi sinh vật theo thời gian và nhiệt độ trên 336 mẫu thịt heo lấy tại lò mổ heo, chợ và siêu thị tại thành phố Cần Thơ, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang và huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long. Thịt bán ở chợ nhiệt độ thường (28 - 320C), sau 6 giờ kể từ lúc giết mổ có sự biến đổi về mặt cảm quan, lý hóa như pH, H2S (26,39%) và càng tăng khi thời gian bày bán càng lâu.. pH thịt bán ở siêu thị Coopmart được bảo quản ở nhiệt độ mát (15 - 180C) và nhiệt độ lạnh trong Metro (5 - 80C) ít bị biến đổi, không có H2S và NH3. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus và Salmonella có sự gia tăng về số lượng theo thời gian và nhiệt độ. Thịt bày bán ở chợ có số lượng vi khuẩn nhiễm cao hơn thịt bán trong Metro ở nhiệt độ lạnh. Thịt bán ở chợ, Coopmart và Metro đạt chất lượng (TCVN 7046:2009) ở 9 giờ sau khi giết mổ về cảm quan, lý hoá và vi sinh vật có tỷ lệ lần lượt là 0%, 44,44%, 0% (chợ); 100%, 100%, 0% (Coopmart); 100%, 100%, 16,67% (Metro). Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli và Staphylococcus aureus trên thịt ở phương thức giết mổ thủ công cao hơn phương thức giết mổ bán thủ công lần lượt gấp 1,17 lần và 10,5 lần.
Từ khóa: Biến đổi chất lượng, chợ, lò mổ, siêu thị, thịt heo

Article Details

Tài liệu tham khảo

Byun JS, Min JS, Kim IS, Kim JW, Chung MS, Lee M, (1995), “Comparison of indicators of microbial quality of meat during aerobic cold storage”.

Cục An toàn thực phẩm (2006), http://tim.vietbao.vn

Lal S. Mian, Holly Maag, and Jose V. Tacal, (2001), Isolation of Salmonella from the muscoid at commercial animal establishmaent in San Bernardino County, Carlifornia.

Lenahan M., H. Crowley, S. B. O'Brien , C. Byrne , T. Sweeney , J.J. Sheridan (2009), “The potential use of chilling to control the growth of Enterobacteriaceae on porcine carcasses and the incidence of E. coli O157:H7 in pigs, Dublin, Ireland”.

Nguyễn Thị Nga (2005), Khảo sát một số chỉ tiêu lý hóa trên thịt heo tươi tại thành phố Hồ Chí Minh, Luận Văn tốt nghiệp Trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh.

Nguyễn Thị Kim Hoà (2007). Khảo sát sự biến đổi của thịt heo trong điều kiện bình thường ở chợ và trong siêu thị tại thành phố Cần Thơ, Luận văn tốt nghiệp khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.

O'Toole (1995), “Microbiological quality of pork meat from local Hong Kong markets”.

QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kỹ thuật lấy và bảo quản mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt để kiểm tra vi sinh.

TCVN 4833-1 : 2002 (ISO 3100-1 : 1991), Thịt và sản phẩm thịt, lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử.

TCVN 7046: 2009. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật:

TCVN 4835: 2002 (ISO 2917 : 1999). Xác định pH

TCVN 3699: 1990. Định tính hydro sulfua (H2S)

TCVN 3706: 1990. Xác định hàm lượng amoniac

TCVN 7928: 2008. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

TCVN 7924-1: 2008 (ISO 16649-1: 2001). Xác định E. coli.

TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1: 1999). Xác định Staphylococcus aureus

TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002). Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch

Xmolxki N.T. (1979), Hoá sinh học thịt gia súc (Đặng Đức Dũng dịch), NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.