CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU THÌ LÀ TỪ THỊT DÈ CÁ TRA

Nguyễn Văn Mười * , Trần Thanh Trúc và Trần Thế Hiển

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Research on the sausage production from Tra fish by-product with the addition of dill
Lượt xem
220
Downloads
0
Trích dẫn
Mười, N. V., Trúc, T. T., & Hiển, T. T. (2014). CHẾ BIẾN XÚC XÍCH BỔ SUNG RAU THÌ LÀ TỪ THỊT DÈ CÁ TRA. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 124-132. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2083
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Research of fish sausage processingfrom by-product of frozen Tra fish fillet production with materials rich in vitamin A, C and dill fiber to create high and balanced nutritional product were carried out. In this study, effects of dill treatment methods (raw or dried) and the ratio of dill addition, temperature and cooking time on texture characteristics, sensory and microbiological safety were the main investigations. The results showed that the sausage products made from Tra fish meat had high sensory value and good elasticity due to the combination of materials with 4% raw dill. The cooking process by steaming at temperature of 70 ± 2°C, 80 ± 2°C and 90 ± 2°C respectively with core temperature of 67.50 ± 0.40oC, 77.20 ± 0.84oC and 88.16 ± 0.32oC. In addition, steaming process at temperature of 80 ± 2°C for 90 minutes helped sausage achieve the highest texture characteristics and microbiological safety during 8 weeks at 2 ữ 4°C storage temperature.
Keywords: By-product of a frozen Tra fish fillet, steaming, cold storage, dill, sausage

Tóm tắt

Nghiên cứu chế biến xúc xích kết hợp bổ sung nguồn nguyên liệu giàu vitamin A, C và chất xơ từ rau thì là nhằm tạo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao và cân đối dinh dưỡng giữa các thành phần đã được tiến hành. Trong đó, phương thức và tỷ lệ bổ sung rau thì là, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian hấp chín sản phẩm đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc, cảm quan của sản phẩm và an toàn về mặt vi sinh đã được quan tâm. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, sản phẩm xúc xích từ thịt dè cá tra có chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao khi bổ sung 4% rau thì là tươi. Quá trình gia nhiệt làm chín sản phẩm bằng cách hấp ở nhiệt độ môi trường 70 ± 2°C, 80 ± 2ºC và 90 ± 2ºC tương ứng nhiệt độ tâm lần lượt là 67,50 ± 0,40oC, 77,20 ± 0,84oC và 88,16 ± 0,32oC. Tiến hành bảo quản lạnh để khảo sát sự thay đổi chất lượng và mật số vi sinh trong sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cao nhất khi gia nhiệt ở 80 ± 2ºC trong 90 phút và đảm bảo chất lượng về các chỉ tiêu cảm quan và về mặt vi sinh trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ 2 ữ 4ºC.
Từ khóa: Bảo quản lạnh, hấp chín, rau thì là, xúc xích, thịt dè cá tra

Article Details

Tài liệu tham khảo

Bawa A. S., W.R. Usborne and H.L. Orr (1988), “Interaction among meat, fillers, extenders in a meat emulsion system”, Journal of Food Science Technology25(2), pp. 78-83.

Berry L.L., V.A. Zeithaml and A. Parasuraman (1990). Five Imperatives for Improving Service Quality. Sloan Management Review,31 (No Summer), pp. 29-38.

Fellows P. (2002), Food processing technology: Principles and Practice(2ndedition), CRC Press.

García ML, R. Dominguez, M.D. Galvez, C. Casas and Selgas (2002). Utilization of cereal and fruit fibres in low fat dry fermented sausages. Meat Science60, pp 227-236.

Girard J.B. (1992). Technology of meat and meat products. Ellis horwood limited.

Hall G.M.and N.H. Ahmad (1997). Surimi and Fish-Mince Products. In: Fish Processing Technology, 2nd ed., G.M. Hall, ed., Blackwell Science Publishers, London.

Honikel, K.O., and R. Hamm (1994). Measurement of water-holding capacity and juiciness. In: Advances in Meat Research. Vol. 9. Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products (ed. A.M. Pearson and T.R. Dutson). Blackie Academic and Professional, London, UK,pp. 125-161.

Leistner, L. and Roedel W. (1976), The stability of intermediate moisture foods with respect to microorganisms. In: Intermediate Moisture Foods. Davies, R., G.G. Birch, K.J. Parker, (eds.), pp: 120. Appl. Sci. Pub., London.

Murphy R. Y. and Marks B. P. (2000), Effect of meat temperature on proteins, texture, and cook loss for ground chicken breast patties, Poultry Science79, pp. 99-104.

Netisewojo P. and C. J. Tan (1988), The effects of frozen storage on the quality of squid balls, Proceedings of the Seminar on Advances in Food Researchin Malaysia-II, Serdang, Selangor, pp. 283-289.

Nguyễn Văn Mười, Chung Thị Thanh Phượng Thái Mỹ Ngân, Trần Thế Hiển, Trần Tấn Khánh và Lâm Hòa Hưng,(2013). Ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ và phụ gia bổ sung đến đặc tính cấu trúc của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học26, pp 188-195.

Pietrasik Z., A. Jarmoluk and P.J. Shand (2007), “Effect of non-meat proteins on hydration and textural properties of pork meat gels enhanced with microbial transglutaminase”, LWT – Food Science and Technology40, pp. 915-920.

Rao M. A., and Lund D. B. (1986), Kinetics of thermalsoftening of foods, A review, J. Food Process. Preserv.10, pp. 311-329.

Tran T.T. and Nguyen V.M. (2009). Study on sausage production from catfish meat waste (S1109). Oral presentation in 11th ASEAN Food Conference, 21 – 23 October 2009, Brunei Darussalam.

Wang S.H. and D.M. Smith (1994), Poultry muscle proteins and heat-induced gelation. Poultry Science Review5, pp. 145-167.

AyasJ. F. and J. O.Naewbanij(1986). The influence of microwave heating on the textural properties of meat and collagen solubilization. Journal of Food Process Preservation10, pp. 203-214.