ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ VÀ PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN ĐẾN SỰ ỔN ĐỊNH MÀU SẮC VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA NGÓ SEN SAU THU HOẠCH

Nguyễn Văn Mười * , Trần Thanh Trúc và Trần Thanh Trúc

* Tác giả liên hệ (nvmuoi@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Pretreatment followed by preservation method to remain the color and texture of postharvest lotus sprout
Lượt xem
365
Downloads
223
Trích dẫn
Mười, N. V., Trúc, T. T., & Trúc, T. T. (2014). ẢNH HƯỞNG CỦA TIỀN XỬ LÝ VÀ PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN ĐẾN SỰ ỔN ĐỊNH MÀU SẮC VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CỦA NGÓ SEN SAU THU HOẠCH. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 116-123. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2082
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The study was conducted to evaluate the effect of pretreatment with food additives on the quality of postharvest lotus sprout, and preservation method to prevent the browning reaction and softness of the material. The results of the study showed that fresh lotus sprout was pretreated in a solution of 0.75% ascorbic acid, 0.75% NaCl 0.75% and 0.5% CaCl2  for 30 minutes (ratio of lotus sprout and soaking solution is 1: 2) to maintain their lighness (L* value) and texture characteristic. After pretreatment, the quality of lotus sprout was still good after 14 days in cold storage with ice or cooler when it was packaged in PA film with 80% vacuum. For the lotus sprouts soaked in a solution of 1% citric acid, their freshness was maintained up to 30 days.
Keywords: Cold storage, lightness, lotus sprout, pretreatment, texure properties

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của việc tiền xử lý bằng các loại phụ gia thực phẩm đến chất lượng ngó sen tươi sau thu hoạch, đồng thời đề xuất biện pháp bảo quản sơ bộ ngó sen thích hợp nhằm hạn chế sự hóa nâu và hiện tượng úng mềm. Kết quả của nghiên cứu cho thấy, phương thức tiền xử lý ngó sen tươi trong dung dịch chứa acid ascorbic 0,75% kết hợp với NaCl 0,75% và CaCl2 0,5% với thời gian ngâm 30 phút (tỷ lệ ngó sen và dịch ngâm là 1: 2) giúp ngó sen duy trì tốt độ trắng sáng (giá trị L*) và đặc tính cấu trúc. Phẩm chất của ngó sen vẫn còn duy trì tốt sau 14 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá hoặc hệ thống tủ mát khi bao gói bằng bao bì PA với độ chân không 80%. Đối với ngó sen ngâm trong dung dịch acid citric 1%, độ tươi được duy trì đến 30 ngày.
Từ khóa: Bảo quản lạnh, đặc tính cấu trúc, độ trắng sáng, ngó sen, tiền xử lý

Article Details

Tài liệu tham khảo

Abbott, J.A., Conway W.S. and C.E. Sams, 1989. Postharvest calcium chloride infiltration affects textural attributes of apples, J. Am.Soc.Hortic.Sci.114, 935-936.

Alyward, F. and D.R. Haisian, 1969. Oxidation system in fruits and vegetables their relation to the quality of pressured products. Advances in Food research, 17: 1-76.

Bico, S.L.S., Raposo, M.F.J., Morais, R.M.S.C. and A.M.M.B. Morais, 2009. Combined effects of chemical dip and/or carrageenan coating and/or controlled atmosphere on quality of fresh-cut banana. Food Control, 5: 508-514.

Hardenburg R.E., Watada A.E and C.Y. Wang. 1986. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. U.S. Department of Agriculture, Agriculture Handbook, 66: 47-48.

Ihl M., L.Aravena, E. Scheuermann, E. Uquiche and V. Bifani, 2003. Effect of immersion solutions on shelf-life of minimally processed lettuce. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 36: 591–599.

Lê Văn Vui, Trần Thanh Trúc và Nguyễn Văn Mười, 2013. Một số tính chất cơ bản của polyphenol oxidase trong ngó sen. Kỷ yếu Hội thảo Công nghệ sinh học vùng Đồng bằng sông Cửu Long:124-129.

Lee, S.Y. and D.H.Kang, 2004. Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables. Hurdle Technology Department of Food Science and Human Nutrition, Washington State University, Pullman, Washington, 99: 164-6376.

Marshall, M.R., J. Kim. and C.I. Wei, 2000. Enzymatic browning in fruits, vegetable and seafoods. Journal of Food and Agriculture Organization, 41: 259-312.

Martinez, M.V. and J.R. Whitaker, 1995. The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends Food Science Technology, 6: 195-200.

Mayer, A.M. and E. Harel, 1991. Phenoloxidases and their significant in fruit and vegetables. In: P.F. Fox, ed. Food Enzymology, v1, Elsevier, London: 373-398.

Mayer, A.M., Philippon, J. and J. Nicolas, 1986. In: Encyclooedia of Food Science, Food Technology and Nutrion, R. McRae, R. K. Robinson, M. J. Sadler (Eds.), Acad. Press London (1993), 199-510.

Miller, C.H. and T.C. Wehner, 1989. Quality and Preservation of Vegetables. Cucumbers (Chapter 8). InMichael Eskin N.A. (Editor). CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida, 245-264.

Moline, H.E., Buta, J.G. and I.M. Newmann, 1998. Prevention of browning of banana slices using natural products and their derivatives. Journal of Food Quality, 22: 499-511.

Nguyễn Mạnh Khải, 2006. Giáo trình Bảo quản nông sản. Nhà xuất bản Giáo dục.

Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.

Paul, P.C. and H.H. Palmer, 1972. Food theory and applications, John Wiley & Sons Inc, New York.

Pongsakul, N,B. Leelasart and N. Rakarlyatham, 2006. Effect of L-cysteine, potassium metabisulfite, ascorbic acid and citric acid on inhibition of enzymatic browning in Longan. Chiang Mai Journal of Science, 33: 137-141.

Rong Bao-hua, S. Wang, T. Chang, L. Shi, 2010. Studies on the enzymatic characteristics of polyphenol oxidase in lotus sprout. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 19: 276-280.

Rosen J.C and A.A. Kader, 1989. Postharvest physiology and quality maintenance of sliced pear and strawberry fruit. Journal of Food Science, 54: 656-659.

Rouet –Mayer M.A. and J. Phillipon, 1986. Inhibition of catechol oxidase from apple by sodium chloride. Phytochemistry, 25(12): 2717-2719.

Wiley, R.C. 1994. Minimally Processed Refrigerated Fruits và Vegetables, Chapman and Hall, New York, NY.