NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BƠ CA CAO

Nguyễn Minh Thủy *

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Improvement of cocoa butter quality
Lượt xem
112
Downloads
64
Trích dẫn
Thủy, N. M. (2014). NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BƠ CA CAO. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 100-107. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2080
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The study was conducted to investigate the effects of NaOH concentration (8 to 14%) of neutralization on cocoa butter quality, refining loss and refining factor. The effects of deodorization time (15 to 40 minutes) and bleaching materials (active carbon and Fuller?s earth with the ratios ranging from 0.2 to 1 and 4 to 6%, respectively) were also investigated. Once through the refining steps, cocoa butter has been stored for about 65 days. The quality of cocoa butter was analyzed during storage. The results showed that the free fatty acid and unsaponifiable matter contents were reduced from 1.5 and 0.46% to 0.04 and 0.18%, respectively. Refining losses of cocoa butter varied from 7 to 13% during neutralization and an average of 15% in the bleaching stage. Storage of raw, neutralized and bleached cocoa butter for 65 days at ambient temperature showed a slight rise in color and free fatty acid content with neutralized and bleached cocoa butter compared with unrefined cocoa butter.
Keywords: Cocoa butter, neutralization, bleaching, deodorization, refining

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH (8 đến 14%) trong quá trình trung hòa đến chất lượng, tổn thất hàm lượng bơ ca cao và hệ số tinh chế. Bên cạnh đó, ảnh hưởng của thời gian khử mùi (15 đến 45 phút) và tác nhân tẩy màu (than hoạt tính và sét tẩy trắng với tỷ lệ (tính theo %) thay đổi từ 0,2 đến 1% và 4 đến 6%, tương ứng) cũng đồng thời được khảo sát. Chất lượng bơ ca cao (hàm lượng acid béo tự do và màu sắc) được phân tích và đánh giá sau khoảng thời gian tồn trữ 65 ngày ở nhiệt độ phòng. Kết quả khảo sát qua các công đoạn tinh chế cho thấy hàm lượng acid béo tự do và các thành phần không xà phòng hóa giảm từ 1,5 và 0,46% đến 0,04 và 0,18%, tương ứng. Tổn thất từ quá trình tinh chế ở công đoạn trung hòa khoảng 7 đến 13% và trung bình khoảng 15% ở công đoạn tẩy màu. Tồn trữ bơ ca cao thô (chưa qua tinh chế), bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng trong 65 ngày ở nhiệt độ phòng cho thấy có sự thay đổi rất ít về màu sắc và hàm lượng acid béo tự do đối với bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng so với bơ ca cao thô chưa qua tinh chế.
Từ khóa: Bơ ca cao, trung hòa, tẩy trắng, khử mùi, tinh chế

Article Details

Tài liệu tham khảo

Dillinger, T.L., Barriga, P., Escarcega, S., Jimenez, M., Lowe, D.S., Grivetti, L.E, 2000. Food of the Gods: Cure for humanity? A cultural history of the medicinal and ritual use of chocolate. J. Nutr.,130, 2057S-2072S.

Hosterman, J.W., Sam H.P., 1992. “Bentonite and Fuller's Earth Resources of the United States”. U.S. Geological Survey Professional Paper 1522 (U.S. Government Printing Office).

Liendo, R., Fanny C.P. and Agricia Q., 1997. Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L. Food Research International 30(9): 727–731.

Lipp, M. and Anklam, 1998. Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate—Part A. Compositional data. Food Chemistry, Volume 62, Issue 1, Pages 73–97.

O’Brien R.D., 2009. Fats and Oils – Formulating and Processing for Applications. CRC Press.

Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists' Society, Vol.1, AOCS, Champaign, IL, 1980. Method Cd 8-53.

Patterson, H.B.W., 2009. Adsorption. In: Bleaching and Purifying Fats and Oils. Theory and Practice. pp. 53-67 (G.R. List (ed.), AOCS Press, Urbana).

Pires, J.L., Cascardo, J.C.M., Lambert, S.V., Figueira A., 1998. Increasing cocoa butter yield through genetic improvement of Theobroma cacao L: seed fat content variability, inheritance, and association with seed yield. Euphytica, 103, 115–121.

TCVN 6123-2: 1996. Dầu mỡ động vật và thực vật – Xác định chất không xà phòng hóa. Phần 2: Phương pháp nhanh dùng chất chiết hexan.