TƯƠNG QUAN GIỮA HÀM LƯỢNG ACID ACETIC SINH RA VÀ ETHANOL, ĐƯỜNG, MẬT SỐ VI KHUẨN A. ACETI TRONG SẢN XUẤT GIẤM VANG CHUỐI

Abstract

Traditionally, vinegar production is performed using parts of too ripe fruits or by-product of fruit processing. Vinegar could be produced using sugar and starch, which are substrates for ethanol fermentation then
acetic acid fermentation. Bacterium used for  ermentation of vinegar (acetic acid bacterium) is Acetobacter which transforms ethanol (C₂H₅OH) into acetic acid (CH₃COOH) by oxidation. In this study, vinegar was produced using bananas by controlling main factors affecting the acetic acid production, including alcohol concentration (5 to 9% v/v), sugar concentration (0 to 75 g/L) and bacteria cell population (10⁴ to 10⁶ cells A. aceti/mL). The Response Surface Methodology was adopted to optimize the process parameters including alcohol content, sugar content, and A. aceti population for the vinegar fermentation. The correlation between the experimental data and the predicted model was quite good (R²=0.97). For banana vinegar, the maximum acidity was obtained (4%) at 5% of alcohol level, sugar content of 20.62 g/L and A. aceti cell concentration of 10⁵ cell per mL for 6 weeks at 37-38^oC.

Tóm tắt

Theo truyền thống, sản xuất giấm nhằm tận dụng một lượng lớn tỷ lệ trái cây ở giai đoạn trái quá chín hoặc các phần trái cây loại ra từ các cơ sở chế biến. Giấm có thể được sản xuất từ nguyên liệu có đường và tinh bột, là chất nền cho quá trình lên men tạo rượu và tiếp theo là quá trình lên men tạo acid acetic. Vi khuẩn lên men giấm (vi khuẩn acid acetic) là giống Acetobacter với đặc tính chuyển đổi rượu ethylic (C₂H₅OH) thành acid acetic (CH₃CO₂H) bởi quá trình oxy hóa. Trong nghiên cứu này, giấm được sản xuất từ ?chuối với việc kiểm soát các thông số ảnh hưởng chủ yếu đến khả năng tạo acid acetic, bao gồm nồng độ rượu (5á9% v/v), nồng độ đường (0á75 g/L) và mật số vi khuẩn A. Aceti trong khoảng 10⁴ đến 10⁶ tế bào/mL.Phương pháp mô hình bề mặt đáp ứng được chọn nhằm tối ưu hóa các thông số của tiến trình như hàm lượng rượu, đường và mật số tế bào vi khuẩn cho quá trình lên men giấm vang chuối. Tương quan giữa hàm lượng acid acetic thực nghiệm và tính toán theo phương trình được tìm thấy(R²=0,97). Giấm chuối đạt hàm lượng acid acetic cao (4%) khi lên men trong thời gian 6 tuần ở nhiệt độ phòng(37-38^oC) với dịch lên men chứa 5% ethanol, hàm lượng đường 20,62 g/L và mật số vi khuẩn 10⁵ tế bào/mL.