SỬ DỤNG ENZYME ?-AMYLASE TRONG THỦY PHÂN TINH BỘT TỪ GẠO HUYẾT RỒNG

Abstract

Starch is a major storage product of many economically important crops such as wheat, rice, maize, tapioca, and potato. From the past decades, there has been a shift in starch hydrolysis from the use of acid to the use of enzymes in the production of maltodextrin, modified starches, glucose and fructose syrups. Starch-converting enzymes are also used in other industrial applications in which amylases are one of the main enzymes used in industry. Such enzymes hydrolyze the starch into small molecules composed of glucose units. This review illustrates an effect of temperatures (70á90^oC), times (10á60 minute) and concentrations of the a-amylase (0.05á0.25%) to starch hydrolysis from Red rice. The optimum hydrolysis conditions were chosen (temperature of 90^oC during 41.44 minute and concentration of ?-amylase 0.18%) to produce liquefied starch with high reducing sugar content, with relatively low viscosity, facilitating for subsequent Red rice processing.

Tóm tắt

Tinh bột là nguồn dự trữ chính của nhiều cây trồng quan trọng như lúa mì, gạo, ngô, sắn và khoai tây. Trong thập kỷ qua, đã có sự chuyển dịch từ phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid cho đến việc sử dụng enzyme chuyển hóa tinh bột trong sản xuất maltodextrin, tinh bột biến tính, dịch đường glucose và fructose. Chuyển hóa tinh bột bằng enzyme cũng được sử dụng trong các ứng dụng công nghiệp khác mà trong đó amylase là một trong những enzyme chủ yếu, thủy phân tinh bột thành các phân tử polyme bao gồm các đơn vị glucose. Nghiên cứu này cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ (70á90^oC), thời gian (10á60 phút) và nồng độ của ?-amylase (0,05á0,25%) trong quá trình thủy phân tinh bột từ gạo huyết rồng. Các điều kiện tối ưu hóa của quá trình thủy phân được xác định (nồng độ enzyme ?-amylase 0,18% với nhiệt độ và thời gian thủy phân là 90^oC và 41,44 phút, tương ứng). Dịch tinh bột với hàm lượng chất khô hòa tan và đường khử cao cùng với độ nhớt tương đối thấp, tạo điều kiện tốt cho quá trình chế biến gạo huyết rồng ở các giai đoạn tiếp theo.