ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CỦA KẸO DẺO DÂU TÂY

Nhan Minh Trí * và Diệp Kim Quyên

* Tác giả liên hệ (nhanmtri@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy
Lượt xem
970
Downloads
772
Trích dẫn
Trí, N. M., & Quyên, D. K. (2014). ẢNH HƯỞNG THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC, HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ VITAMIN C CỦA KẸO DẺO DÂU TÂY. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 50-60. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2074
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Strawberry fruit has attractive aroma and a lot of highly bioactive compounds (vitamin C and anthocyanin). However, strawberry fruit is perishable and very sour. There are many food products added with artificial strawberry flavor but few with natural fruit juice products (jam and syrup) for food processing technology. To develop new food product, this study was conducted to investigate effects of strawberry fruit nectar (i), gelatin (ii), citric acid and sucrose on physical properties (moisture and hardness), nutrients (anthocyanin and vitamin C) and sensory values of strawberry fruit gel candy. The results were found that the sucrose and citric acid affected on texture of the product. Sucrose affected strongly moisture content and texture of the product. Contents of anthocyanin and vitamin C in the strawberry candy were remained highly as the ingredients added with acid citric. Strawberry fruit gel candy had high nutrient contents, good texture and flavor if it was added with 30% strawberry nectar, 10% gelatin, 30% sucrose and 0,5% citric acid.
Keywords: Anthocyanin, acid citric, gelatin, sucrose, strawberry, texture, vitamin C

Tóm tắt

Dâu tây là trái cây có mùi rất thơm và chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin C và anthocyanin. Tuy nhiên, trái dâu tây tươi mau hư, khó bảo quản, và vị khá chua. Hiện nay, nhiều sản phẩm được bổ sung mùi dâu tây tổng hợp, chỉ có một số ít sản phẩm từ dâu tây tự nhiên như mức đông và si rô dâu trong công nghệ chế biến thực phẩm. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu dâu tây dinh dưỡng, đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tỉ lệ dâu tây (i), tỉ lệ gelatin (ii), tỉ lệ acid citric và đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý (độ ẩm và độ dai), giá trị dinh dưỡng (hàm lượng anthocyanin và vitamin C) và giá trị cảm quan của kẹo dẻo dâu tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy đường và acid citric tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo cấu trúc dẻo dai. Đường ảnh hưởng mạnh đối với độ ẩm và độ dai của kẹo. Acid citric góp phần hạn chế đáng kể sự hao hụt anthocyanin và vitamin C trong quá trình chế biến. Kẹo dẻo dâu tây có độ dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao khi kẹo được bổ sung 30% dâu tây, 10% gelatin, 50% đường và 0,5% acid citric trong quá trình chế biến.
Từ khóa: acid citric, gelatin, đường, dâu tây, cấu trúc, vitamin C Ke

Article Details

Tài liệu tham khảo

Huỳnh Thị Kim Cúc, 2006. Chiết anthocyanin từ quả dâu tây bằng nước sulfulred và một số đặc tính của chúng. Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Số 16.

Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội. 603tr.

Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang và Đống Thị Anh Đào, 2008. Nghiên cứu sản xuất mứt từ quả dâu tây Đà Lạt. Science & Technology Development, Vol 11, No.05- 2008.

AOAC, 2004. Official methods of Analysis, AOAC 967.21 IFU Method No 17. The Association of official chemists 18th ed. Arlington, USA.

Cordenunsi B. R., J. R. O. Nascimento., M. I. Genovese and F. M. F. Lajolo, 2002. Influence of cultivar on quality parameters and chemical composition of strawberry fruits grown in Brazil. J. Agric. Food Chem. 50, 2581-2586.

Daravingas, G. and R.F. Cain, 1968. Thermal degradation of black raspberry anthocyanin pigments in model systems. J. Food Sci., 33: 138-142.

Fera. A, N. A. Galih., M. Arini, N. F. Alia, U. Sisca and M. Mimiek, 2013. Extraction and stability test of anthocyanin from Buni fruits (Antidesma Bunius L) as an alternative natural and safe food colorants. Journal of Food Pharmacy Science. 1. 49-53

Lee O. S., J. W. KIM , S. H. Han, I. S. Chang, H. H. Kang, O. S. Lee, G. O. Seong and K. D. Suh, 2004. The stabilization of L-ascorbic acid in aqueous solution and water-in-oil-in-water double emulsion by controlling pH and electrolyte concentration. Journal of cosmetic science. 55, 1-12.

Lee J., R. W. Durst and R. E. Wrolstad, 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int. 88, 1269–1278.

Mariod, A.A. and H.F. Adam, 2013. Review: Gelatin source, extraction and industrial applications. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 12(2), 135-147.

Meschter, E. E., 1953. Effects of carbohydrates and other factors on color loss in strawberry products. J. Agric Food. Chem.,1: 574-579.

Phillips G. O. and P. A. Williams. 2000. Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.

Sharma B. R., L. Naresh, N. C. Dhuldhoya, S. U. Merchant and U. C. Merchant, 2006. An overview on pectins. Times Food Processing Journal. Page no. 44-51.

Viguera G. C., P. Zafrilla, F. Romero, P. Abellán., F. Artés and F. A.Tomás-Barberán, 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. Journal of Food science. Volume 64, No. 2.