ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT GỪNG VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐƯỜNG CONG SẤY

Nguyễn Thị Mỹ Tuyền * và Nguyễn Minh Thủy

* Tác giả liên hệ (ntmtuyen@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Effect of processing on quality of ginger powder and establish drying curve models
Lượt xem
125
Downloads
0
Trích dẫn
Tuyền, N. T. M., & Thủy, N. M. (2014). ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT GỪNG VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ĐƯỜNG CONG SẤY. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 35-43. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2072
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Ginger root powder is commonly used as a spice and flavoring agent in Vietnamese dishes. This study was carried out to investigate the effects of (i) drying temperature (50ữ70oC), (ii) grinding time (20 ữ 80 seconds) and (iii) packaging materials (PE, PA, PE-paper, and PA-paper) on ginger powder quality. Assessment of polyphenol content in the solutions which were prepared by dissolving ginger powder in boiling water (100°C), hot water (80°C) and continuously boiling at 100°C for 5 ữ 15 minutes) was done.
Keywords: Ginger powder, drying model, temperature, polyphenol, drying

Tóm tắt

The results showed that after drying at 60°C for 5.5 hours, the ginger slices had moisture content of 8-10% and the highest quality of ginger powder could be obtained. Ginger powder color and polyphenol content were significantly affected by the drying temperature and time. Drying curve models at different temperatures were well fitted with Newton model and Henderson and Pabis model (R2 ? 0.99). Grinding time significantly affected the physical properties of the particle size of ginger powder. PA combined with paper packaging was suitable for maintaining quality and organoleptic value of the product up to 4 weeks. The solution which was prepared by dissolving ginger powder in hot water (80°C) had high polyphenol content remaining after 10 minutes. Bột gừng được sử dụng rộng rãi như một loại gia vị trong các bữa ăn của người Việt Nam. Sự biến đổi chất lượng bột gừng trong quá trình chế biến dưới tác động của (i) nhiê?t đô? sâ?y (50ữ70oC), (ii) thơ?i gian xay (20ữ80 giây) và (iii) loa?i bao bi? (PE, PA, PE-giấy, PA-giấy) được khảo sát. Đô?ng thơ?i, đánh giá sự thay đổi hàm lượng polyphenol trong dung dịch khi bột được hòa tan vào nước nóng sôi (100oC), nươ?c â?m (80oC) va? đun sôi liên tu?c ơ? 100oC trong thời gian 5ữ15 phút đươ?c thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sấy ở 60oC trong 5,5 giờ, lát gừng độ ẩm 8-10% và bột gừng có chất lượng tốt nhất. Ma?u să?c và hàm lượng polyphenol của bô?t gư?ng chi?u a?nh hươ?ng bơ?i thơ?i gian va? nhiê?t đô? sâ?y. Mô hi?nh đươ?ng cong sâ?y ơ? ca?c nhiê?t đô? kha?c nhau đươ?c xây dư?ng theo mô hi?nh Newton va? mô hi?nh Henderson va? Pabis co? hê? sô? xa?c đi?nh tương quan cao (R2?0,99). Thơ?i gian xay a?nh hươ?ng co? y? nghi?a đê?n ti?nh châ?t vâ?t ly? cu?a bột gừng. Bao bi? PA kê?t hơ?p vơ?i giâ?y co? thê? duy tri? tô?t châ?t lươ?ng và gia? tri? ca?m quan cu?a sa?n phâ?m trong 4 tuâ?n. Vơ?i phương thư?c pha va?o nước â?m (80oC) sau 10 phu?t, hàm lượng polyphenol còn lại trong nước gừng đa?t gia? tri? cao
Từ khóa: Bột gừng, mô hình sấy, nhiệt độ, polyphenol, sấy

Article Details

Tài liệu tham khảo

Anderson, R.A., 1982. Water absorption and solubility and amylograph characteristics on roll-cooked small grain products. Cereal Chemistry 59 (2): 265–269pp.

American Association of Cereal Chemists (AACC), 1995. Approved Methods of the AACC Method 44-19, 9thed. St. Paul, MN, USA.

Ceylan, I., M. Aktas, and H. Dog˘an, 2007. Mathematical modeling of drying characteristics of tropical fruits. Applied Thermal Engineering 27: 1931-1936pp.

Diamente, L. M and P. A. Munro, 1993. Mathematical modeling of the thin layer solar drying of sweet potato slices. Sol Energy 51: 271-276pp.

Ding, S. H., K. J. An, C. P. Zhao, Y. Li, Y. H. Guo, & Z. F. Wang, 2012. Effect of drying methods on volatiles of Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe). Food and Bioproducts Processing, 90(3), 515-524pp.

Doymaz, I., 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices. Journal of Food Engineering 79: 243-248pp.

Hoàng Văn Chước, 1999. Giáo trình kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.

Kayisoglu, E. and C. Ertekin, 2011. Vacuum drying kinetics of barbunya bean (Phaseolus vulgaris L. elipticusMart.). Philipp Agric Scientist , Vol. 94 No. 3, 285-291pp.

O¨zbek, B. and G. Dadali, 2007. Thin-layer drying characteristics and modeling of mint leaves undergoing microwave treatment. Journal of Food Engineering 83: 541-549pp.

Reyes, F. G. R., B. L. d'Appolonia, C. F. Ciacco, & M. W. Montgomery, 1982. Characterization of starch from ginger root (Zingiber officinale). Starch, 34(2), 40-44pp.

Singleton, V. L., R. Orthofer, & R. M, Lamuela-Raventos,1999.Analysis of total phenols and other oxidation substrates andantioxidants by means of Folin–Ciocalteu reagent. Methods inEnzymology, 299:152–178pp.

Westerman, P.W., G.M. White and I.J. Ross, 1973. Relative humidity effect on the high temperature drying of shelled corn. Transactions of the ASAE, 16:1136-1139pp.

Yagcioglu, A., A. Degirmencioglu and F. Cagatay, 1999. Drying characteristic of laurel leaves under different conditions. In: A. Bascetincelik (Ed.), Proceedings of the 7th International Congress on Agricultural Mechanization and Energy, 565–569pp.

Yalidiz, O., C. Ertekin, and H. I. Uzun, 2001. Mathematical modelling of thin layer solar drying of Sultana grapes. Energy - Int J 26: 457-465pp.

Zhao, X., Z. Yang, G. Gai, and Y. Yang, 2009. Effect of superfine grinding on properties of ginger powder. Journal of Food Engineering, 91(2), 217-222pp.

Woo, C. L., H. S. Yeoh, S. K. Go, and G. H. Chong. 2014. Green Drying: Continuous dehumidified-air dryer. Engingineering Journal, Volume 18 (2), 119-126pp.