ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY VÀ SỰ ỔN ĐỊNH ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM (BRASSICA OLERACEA)

Dương Thị Phượng Liên * và Nguyễn Nhật Minh Phương

* Tác giả liên hệ (dtplien@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 26-09-2014
Ngày duyệt đăng: 07-11-2014
Ngày xuất bản: 01-11-2014
Title: Effects of material treatment on the extraction and stability of anthocyanin from purple cabbage (Brassica oleracea)
Lượt xem
656
Downloads
509
Trích dẫn
Liên, D. T. P., & Phương, N. N. M. (2014). ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU ĐẾN KHẢ NĂNG TRÍCH LY VÀ SỰ ỔN ĐỊNH ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM (BRASSICA OLERACEA). Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (CĐ Nông nghiệp), 1-7. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2068
Số báo
Số. CĐ Nông nghiệp (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

The aim of the study was to assess the effects of raw material treatment methods on the concentration and stability of the anthocyanin extracts from purple cabbage. The ethanol solution (50%, v/v) added 1% HCl was used as solvent for extraction. Some treatment ways such as: drying, freezing, drying and freezing were applied to raw materials. In order to obtain the extract with the highest concentration of anthocyanins and the most stable one under variable conditions, purple cabbages were dried before extraction. The optimum drying temperature and moisture content of the material for drying process are 40oC and 15% respectively. Stability of anthocyanin extracts was significantly affected by heating at 95oC for 15 minutes (5.22?7.08% degradation) and exposure to light (2.50 ? 4.56% degradation after 24 hours) in comparison with dark condition.
Keywords: Purple cabbage, anthocyanins, extraction, drying, freezing, heating

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu là đánh giá hiệu quả của phương pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng và sự ổn định của chiết xuất anthocyanin thu được từ bắp cải tím. Dung dịch ethanol (50%, v/v) thêm 1% HCl được sử dụng làm dung môi trích ly. Một số biện pháp xử lý như: sấy, đông lạnh, sấy kết hợp với đông lạnh đã được áp dụng đối với nguyên liệu. Để thu được chiết xuất có hàm lượng anthocyanins cao nhất và ổn định nhất với các điều kiện khác nhau bắp cải tím được sấy trước khi trích ly. Nhiệt độ sấy và độ ẩm của nguyên liệu tối ưu cho quá trình sấy lần lượt là 40oC và 15%. Tính ổn định của anthocyanin bị ảnh hưởng đáng kể bằng sự gia nhiệt ở 95oC trong 15 phút (phân hủy 5,22?7,08%) và tiếp xúc với ánh sáng (phân hủy 2,50 ? 4,56% sau 24 giờ) khi so sánh với điều kiện giữ trong tối sau 24 giờ.
Từ khóa: Bắp cải tím, anthocyanin, trích ly, sấy, lạnh đông, xử lý nhiệt

Article Details

Tài liệu tham khảo

Anwar F., Kalsoom U., Sultana B., Mushtaq M., Mehmood T. and Arshad H.A. 2013. Effect of drying method and extraction solvent on the total phenolics and antioxidant activity of cauliflower (Brassica oleracea L.) extracts. International Food Research Journal 20(2): 653-659.

Afoakwah A.N., Owusu, J., Adomako, C. & Teye E. 2012. Microwave assisted extraction (MAE) of antioxidant constituents in plant materials. Global Journal of Bioscience and Biotechnology. VOL.1 (2) 2012: 132-140 ISSN 2278 – 9103.

Baleiras-Couto, M.M., Eiras-Dias, J.E. 2006. Detection and identification of grape varieties in must and wineusing nuclear and chloroplast microsatellite markers. Analytica Chimica Acta, 563, 283–291.

Bocco A., M-E. Cuvelier, H. Richard and C. Berset. 1998. Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts. J. Agric. Food Chem. 46: 2123-2129.

Brasil. 2001. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução da Diretoria Colegiada nº 34. Aprova o regulamento técnico sobre uso de aditivos alimentares. Diário Oficial da União, Brasília.

Briddle P.; Timberlake, C. F. 1997. Anthocyanins as natural food colour-selected aspects, Food Chem., 58, 103–109.

Bridi T. J., Brijesh, S., Daswani, P. G. 2006. Approaches towards the preclinical tasting and standardization of medicinal plants. The Foundation for Medical Research, Mumbai.

Cacace J. E. and Mazza G. 2003. Optimization of extraction of anthocyanins from black currants with aqueous ethanol. Journal of Food Science 68: 209-215.

Dirby M., Westergaard N., Stapelfeldt H. 2001 Light and heat sensitivity of red cabbage extract in soft drink model systems. Food Chem., 72, 431–437.

Eichhorn S., Winterhalter P. 2005 Anthocyanins from pigmented potato (Solanum tuberosum L.) varieties, Food Research International, 38, 943–948.

Francis F. 1989. Food colourants: Anthocyanin. Critical Review in Food Science and Nutrition, 28: 273 – 314.

Gabriela STANCIU, Simona LUPŞOR, Constanţa SAVA and Sabina ZĂGAN. 2010. Spectrophotometric study on stability of anthocyanins extracts from black grapes skins. Ovidius University Annals of Chemistry Volume 21, Number 1, pp. 101-104.

Gross J. 1987. Pigments in Fruits. London: Academic Press.

Giusti M. M. and Wrolstad R. E. 2000. Characterization and Measurement of Antocyanins by UV-Visible Spectroscopy, John Wiley & Sons, Inc.

Harbone J. B., Grayer R. J. 1988. The anthocyanins. In–The Flavonoids. Ed. J.B. Harborne. London: Chapman and Hall Ltd, pp. 1–20.

Hrazdina G.; Iredale H.; Mattick L.R. 1977. Anthocyanin composition of Brassica oleracea cv. Red Danish. Phytochemistry, 16(2), 297-299.

Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Nguyên, 2005. Xác định hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai. Tạp chí Khoa học & Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 4(12).

Jackman R.L. Smith J.L. 1992. Anthocyanins and betalains. In: Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. Natural Food Colorants. London: Blackie Academic, pp. 183-241.

Jin Dai, and Russell J. Mumper. 2010. Review: Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their Antioxidant and Anticancer Properties. Molecules 15, 7313-7352. ISSN 1420-3049.

Katsube T., Tsurunaga Y., Sugiyama M., Furuno T. and Yamasaki Y. 2009. Effect of air-drying temperature on antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves. Food Chemistry 113: 964–969.

Lapornik B., Prosek M., Wondra A.G. 2005. Comparison of extracts prepared from plant byproducts using different solvents and extraction time. Journal of Food Engineering, 71 214–222.

Leleh G. H., Frydoonfar H., Heidary R., Jameei R. and Zare S. 2006. The effect of light, temperature, pH and species on stability of anthocyanin pigments in four berberis species. Pakistan Journal of Nutrition 5 (1): 90–92, ISSN 1680–5194.

Macz-Pop, G.A., Rivas-Gonzalo, J.C., Pe´rez-Alonso, J.J., Gonza´lez-Parama´s, A.M. 2006. Natural occurrence of free anthocyanin aglycones in beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 94, 448–456.

Manach C., Mazur A., Scalbert A. 2005. Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Current Opinion in Lipidology, v.16, n.1, p.77–84.

Martina Fikselová, Stanislav Šilhár, Ján Marecek and Helena Francákhvá. 2008. Extraction of Carrot (Daucus carota L.) Carotenes under Different Conditions. Czech J. Food Sci., 26: 268–274.

Marur C. J., Sodek L. 1995. Microwave drying of plant material for biochemical analysis. Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal, 7(1): 111 – 114.

Mazza G. and E. Minitiati. 1993. Introduction, in Anthocyanin in fruits, vegetables, and grains (pp 1 – 28). Boca raton, FL: CRC Press (Chapter 1).

Meterc D., Petermenn N., Weidner E. 2007. Extract of green tea by drying with a high pressure spray process. Hem. Ind. 61(5): 222–228.

Miean K. H. and S. Mohamed. 2001. Flavonoid (Myricetin, Quercetin, Kaempferol, Luteolin, and Apigenin) content of edible tropical plants. J. Agric. Food Chem. 49: 3106-3112.

Mohr H., Schopfer P. Biosynthetic Metabolism, In: Plant Physiology. 1995. pp. 275-284, 4th Ed. Springer, New York.

Montes C., Vicario I.M., Raymundo M., Fett R., Heredia F.J. 2005. Application of tristimulus colorimetry to optimize the extraction of anthocyanins from Jaboticaba (Myricia Jaboticaba Berg. Food Research International, 38, 983–988.

Motohashi N., Sakagami H. 2008. Functionality of anthocyanins as alternative medicine. Top Heterocycl. Chem., 15, 1.

Müller J. Heindl A. 2006. Drying of medicinal plants, In: Bogers R. J., Craker L. E., Lange D. (Eds), Medicinal and Aromatic plants. Springer, Wageninggen, pp. 237 – 252.

Palamidis N. and Markekis T. 1975. Structure of anthocyanin. Journal of Food Science 40: 104.

Puupponen – Pimiã, R. et al. 2001. Antimicrobial properties of phenolic compounds from berries. Journal of applied Microbioloy, v. 90, n. 4, p.494–507.

Shipp J., El-Sayed M. Abdel-Aal. 2010. Food applications and physiological effects of anthocyanins as functional food ingredients: The Open Food Science Journal 4(7).

Weiguang Yi and Hazel Y. Wetzstein. 2011. Effects of Drying and Extraction Conditions on the Biochemical Activity of Selected Herbs. Hort Science 46(1): 70–73.