KếT HợP ?-1,4-GLUCAN-4-GLUCOHYDROLASE Và ?-1,4-GLUCAN GLUCOHYDROLASE TRONG CHế BIếN NƯớC UốNG Từ KHOAI LANG TíM

Dương Thị Phượng Liên * và Nguyễn Nhật Minh Phương

* Tác giả liên hệ (dtplien@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 08-04-2014
Ngày duyệt đăng: 30-10-2014
Ngày xuất bản: 20-11-2014
Title: Combination of α-1,4-glucan-4-glucohydrolase and α-1,4-glucan glucohydrolase into beverage production from purple sweet potato
Lượt xem
82
Downloads
32
Trích dẫn
Liên, D. T. P., & Phương, N. N. M. (2014). KếT HợP ?-1,4-GLUCAN-4-GLUCOHYDROLASE Và ?-1,4-GLUCAN GLUCOHYDROLASE TRONG CHế BIếN NƯớC UốNG Từ KHOAI LANG TíM. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (34), 20-27. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/197
Số báo
Số. 34 (2014)
Chuyên mục
Công nghệ thực phẩm

Abstract

Purple sweet potato tubers were processed into beverage that was added with orange flavour. The factors affecting the starch hydrolysis were studied. They included time and temperature for the starch hydrolysis using ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase following by ?-1,4 glucan glucohydrolase. The effect of the starch hydrolysis was evaluated by yield, Brix, reducing sugar and starch content. The optimum condition for starch hydrolysis by ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase were at 90 oC for 60 minutes and at 60oC for 60 minutes for the action of ?-1,4-glucan glucohydrolase. To enhance the quality and the acceptability of the product, 0.5% of the orange flavour was added.

Keywords: Purple sweet potato, starch hydrolysis, ?-1, 4-glucan-4-glucohydrolase, 4-glucan glucohydrolase, fruit and vegetable juice

Tóm tắt

Khoai lang tím được chế biến thành nước uống bổ sung hương cam. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột khoai lang đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột bằng enzyme ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase nối tiếp bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột tối ưu tương ứng với nhiệt độ 90oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của ?-1,4-glucan-4-glucohydrolase và với nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút cho hoạt động của a-1,4-glucan glucohydrolase. Sản phẩm bổ sung 0,5% hương cam cho giá trị cảm quan tốt và khả năng chấp nhận cao.

Từ khóa: Khoai lang tím, thủy phân tinh bột, enzyme a-1, 4-glucan glucohydrolase, enzyme ?-1, 4-glucan-4-glucohydrolase, nước uống rau quả

Article Details

Tài liệu tham khảo

Coggins PC, Kelly RA, Wilbourn JA (2003). Juice yield of sweet potato culls. Session 104C, Fruit and Vegetable Products: Vegetables (Processed). 2003 IFT Annual Meeting - Chicago, USA.

Dương Thị Phượng Liên (2012) Chế biến nước uống từ khoai lang và sữa, Kỷ yếu hội nghị khoa học CAAB, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, trang 65 – 71.

Dương Thị Phượng Liên (2013) Sử dụng enzyme -1,4-Glucan glucohydrolase trong chế biến nước uống từ khoai lang. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, số 26, phần B: Thủy sản, Nông nghiệp và Công nghệ Sinh học. Trang 89 – 95.

Islam MS, Jalaluddin M (2004). Sweet potato—a potential nutritionally rich multifunctional food crop for Arkansas. J. Arkansas Agric. Rural Dev. 4: 3 – 7.

Kolusheva T., Marinova A. (2007) A study of the optimal conditions for starch hydrolysis through thermosable –amylase. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 42, 1, 93 – 96.

Kwak, J.H., G.N. Choi, J.H. Park, J.H. Kim, H.R. Jeong, C.H. Jeong, and H.J. Heo. 2010. Antioxidant and neuronal cell protective effect of purple sweet potato extract. J. Agric. Life Sci. 44:57-66.

Larmond E. (1970). Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture.

Le Nguyen Phuong Lien, Le Van Viet Man. 2010. Appication of cemmercial enzymes for jicama pulp treatment in juice production. Science and Technology, Vol. 13, No. K1.

McLellan MR, Raxe EJ (1990). Grape Fruit Processing. In: Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juices and Fruit Beverages (ed.) Hicks D. Blackie, Glasgow pp. 226-242.

Schoonees B. M. 2004. Starch hydrolysis using α-amylase: A laboratory evaluation using response surface methodology. Proc S Afr Sug Technol Ass 78.

Steed, L. E., & Truong, V. D. (2008). Anthocyanin content, antioxidant activity, and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweet potato purees. Journal of Food Science, 73, 215–221.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., Furuta, S., 2003. Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37, 167–173.

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 514:2002 về ngũ cốc - Xác định hàm lượng đường tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane-Eynon. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Wang, Y.J., Y.L. Zheng, J. Lu, G.Q. Chen, X.H. Wang, J. Feng, J. Ruan, X. Sun, C.X. Li, and Q.J. Sun. 2010. Purple sweet potato color suppresses lipopolysaccharide-induced acute inflammatory response in mouse brain. Neurochem. Int. 56:424-430.

Wireko–Manu F. D., Ellis W. O. and Oduro I. (2010) Production of a non-alcoholic beverage from sweet potato (Ipomoea batatas L.) African Journal of Food Science Vol. 4(4), trang 180 – 183.

Wu, D., Lu, J., Zheng, Y., Zhou, Z., Shan, Q., Ma, D., 2008. Purple sweetpotato color repairs D-galactose-induced spatial learning and memory impairment by regulating the expression of synaptic proteins. Neurobiology of Learning and Memory 90, 19–27.

Yamakawa, O., Yoshimoto, M., 2002. Sweetpotato as food material with physiological functions. Acta Horticulturae (ISHS) 583, 179–185.

www.novozymes.com