SO SÁNH QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN: CHẤT LƯỢNG CỦA VI SINH VẬT TỔNG SỐ

Abstract

Vietnamese Tra fish (Pangasius hypophthalmus), as a ?white flesh fish? on the western market, has become an economical valuable freshwater fishery product in recent years. The availability of data in microbiological quality of Tra fish product is, however, limited. Therefore, the microbiological evolution of Tra fish processed at large and small scale factories was evaluated. The total aerobic bacteria counts on fish, hands and food contact surfaces of small scale factory were revealed to be significantly higher than that of large scale factory (p < 0.05). Particularly, the total microbiological counts on the frozen fillets from the large and small scale plants were 2.9 ± 0.4 log CFU/g and 5.3 ± 0.4 log CFU/g, respectively. Some preventive measures should be improved to avoid a potential food safety problem at the small scale plant sampled.

Tóm tắt

Cá tra (Pangasius hypophthalmus), được xem là loại cá thịt trắng ở thị trường phương Tây. Sản phẩm cá tra cũng đã trở thành một sản phẩm thủy sản cá nước ngọt có giá trị kinh tế cao trong những năm gần đây. Tuy nhiên, các thông tin khoa học về chất lượng vi sinh vật của sản phẩm này thì rất hạn chế. Do đó, sự biến đổi chất lượng vi sinh vật trong quá trình chế biến cá tra tại hai nhà máy có qui mô lớn và nhỏ được khảo sát. Mật số vi sinh vật tổng số trên cá, tay và bề mặt tiếp xúc trên dây chuyền chế biến tại nhà máy có qui mô nhỏ thì cao hơn và khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) so với qui mô lớn. Đối với thành phẩm cá tra lạnh đông, mật số vi sinh vật tổng số tương ứng là 2,9 ± 0,4 log CFU/g (qui mô lớn) và 5,3 ± 0,4 log CFU/g (qui mô nhỏ). Vì vậy, trong phạm vi của nghiên cứu này, nhà máy sản xuất cá tra có qui mô nhỏ nên cải thiện các biện pháp phòng ngừa để tránh khả năng mất an toàn thực phẩm.