NGHIÊN CỨU BỔ SUNG GIỐNG VI KHUẨN LACTIC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MẮM CHUA CÁ SẶC

Đỗ Thị Tuyết Nhung * , Nguyễn Hữu Hiệp và Nguyễn Văn Thành

* Tác giả liên hệ (dttnhung@ctec.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-03-2014
Ngày duyệt đăng: 30-06-2014
Ngày xuất bản: 12-10-2014
Title: Study on the inoculating of lactic acid bacteria starter in the processing of sour fermented gourami
Lượt xem
375
Downloads
150
Trích dẫn
Nhung, Đ. T. T., Hiệp, N. H., & Thành, N. V. (2014). NGHIÊN CỨU BỔ SUNG GIỐNG VI KHUẨN LACTIC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MẮM CHUA CÁ SẶC. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (32), 9-16. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/177
Số báo
Số. 32 (2014)
Chuyên mục
Công nghệ sinh học

Abstract

With the aim of inoculating lactic acid bacteria (LAB) isolated from sour fermented fish into the mixture before fermentation time to achieve better products than natural ones; Pediococcus acidilactici (L1), 107, 108, 109 CFU/g; Lactobacillus farciminis (L2), 108, 109 CFU/g; and Lactobacillus farciminis (L3), 106, 107 CFU/g; were inoculated into the mixture before fermentating. The density of total microorganisms, lactic acid bacteria, chemical criteria (pH, lactic acid, calcium in fish bones, NH3), and sensory evaluations (colour, flavour, taste, texture of products) for fixed fermentation periods of 10, 20 and 30 days showed that Pediococcus acidilactici L1 ? a potential species of LAB inoculum - would be selected to inoculate into sour fermented fish to improve the quality of products on flavour, taste; lower content of NH3 occurred naturally in products; 15 - 20% of fermentation time was also saved and finally products could meet perfectly the quality control of microorganisms, chemistry, sensory levels as the same as natural fermented products.
Keywords: Fermention, gourami, inoculation, lactic acid bacteria, sour fermented fish

Tóm tắt

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định hiệu quả của việc chủng các dòng vi khuẩn lactic (LAB) được phân lập từ sản phẩm mắm chua cá sặc vào hỗn hợp trước khi lên  men, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm hơn so với quá trình lên tự nhiên. Ba dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici (L1) với mật số 107, 108, 109 CFU/g; Lactobacillus farciminis (L2) với mật số 108, 109 CFU/g và Lactobacillus farciminis (L3) với mật số 106, 107 CFU/g được chủng riêng từng dòng vào hỗn hợp đã phối trộn trước khi ủ lên men. Kết quả phân tích mật số vi sinh vật tổng số, mật số vi khuẩn lactic; các chỉ tiêu hóa học như pH, hàm lượng acid latic, hàm lượng calci trong xương cá, hàm lượng NH3 và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm sau 10, 20, 30 ngày lên men cho thấy Pediococcus acidilactici (L1) là dòng vi khuẩn lactic tiềm năng có thể được lựa chọn để chủng cho sản phẩm mắm chua cá sặc giúp cải thiện chất lượng sản phẩm về mùi, vị, giảm lượng NH3 sinh ra trong sản phẩm, đồng thời giúp rút ngắn được khoảng 15-20% thời gian lên men mà sản phẩm vẫn đạt được các chỉ tiêu chất lượng về vi sinh, hóa học, cảm quan giống như mẫu lên men tự nhiên.
Từ khóa: cá sặc, chủng giống, lên men, mắm chua, vi khuẩn lactic

Article Details

Tài liệu tham khảo

Adebayo C. O., Aderiye B. I. and Akpor O. B., 2013. Occurrence and antimicrobial properties of lactic acid bacteria during the fermentation of cassava mash, maize and sorghum grains. Microbiology Research International Vol. 1(2), 27-32.

Cocolin L. and Rantsiou K., 2012. Meat Fermentation. In: Hui YH, editor. Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition. CRC Press, 557-572.

Đỗ Thị Tuyết Nhung, 2012. Báo cáo chuyên đề luận án tiến sĩ: Khảo sát các nhóm vi sinh vật tham gia vào quá trình phân giải sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm. Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Cần Thơ.

Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trần Minh Phúc, Nguyễn Văn Thành và Nguyễn Hữu Hiệp, 2013. Khảo sát yếu tố tác động lên quá trình làm mềm xương cá trong sản phẩm cá sặc lên men chua - Báo cáo Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc 2013. NXB Khoa học tự nhiên và Công nghệ, Vol (2), 459-463.

Hwanhlem N., Buradaleng S., Wattanachant S., Benjakul S., Tani A., and Mneerat S., 2011. Isolation and screening of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented fish (Plasom) and production of plasom from selected strain. Food Control 22, 401-407.

Lothar Kröckel, 2013. The Role of lactic acid bacteria in safety and favour development of meat and meat products from lactic acid bacteria – R & D for Food, Health and Livestock Purposes. Licensee InTech, 129-152.

Mahantesh M. P., Ajay P., Anand T. and Ramana K. V., 2010. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from curd and cucumber. Indian journal of Biotechnology, vol 9, 166-172.

Nanasombat S., Phunpruch S. and Jaichalad T., 2012. Screening and identification of lactic acid bacteria from raw seafoods and Thai fermented seafood products for their potential use as starter cultures. Songklanakarin J. Sci. Technol.34 (3), 255-262.

Paukatong K. and Kunawasen S., 2001. The hazard analysis and critical control points (HACCP) generic model for the production of Thai fermented pork sausage (Nham). BMTW 114: 327-330.

Rhee S. J., Lee J. E., Lee C. H., 2011. Importance of lactic acid bacteria in Asian fermented foods. Rheeet al. Microbial Cell Factories, 10 (Suppl 1): S5.

Visessanguana W., Benjakul S., Smitinont T., Kittikun C., Thepkasikul P., and Panya A., 2006. Changes in microbiological, biochemical and physico-chemical properties of Nham inoculated with different inoculum levels of Lactobacillus curvatus. LWT 39, 814–826.