XáC ĐịNH CHế Độ TIềN Xử Lý NHIệT NGUYÊN LIệU Và NồNG Độ MUốI BAN ĐầU CủA DịCH LÊN MEN ĐếN CHấT LƯợNG DƯA CảI

Abstract

Fermented green mustard is an indigenous and traditional food product in Vietnam. This kind of product is traditionally produced at home or village ? scale by blanching raw material in boil water without time control. This leads to negative changes in texture and color of product. The objectives of this study were to investigate the effects of blanching conditions (temperature and time) of raw materials and brining concentrations on the quality of fermented green mustard in terms of food safety. Green mustard was blanched at different temperatures of 60 and 70°C for 60, 120 and 180 seconds, and at 80 and 90°C for 30, 60 and 90 seconds, respectively. After blanching, green mustard was fermented in brine solutions of concentrations ranging from 3 to 5%. The results showed that, blanching green mustard at 70°C for 120 seconds improved the texture characteristics and product quality with yellow brown color and natural flavor in comparison with samples at local markets. The product with the highest quality both in sensory characteristics and food safety was obtained after 8 days of fermentation in the 4% brine solution.

Tóm tắt

Dưa cải là một trong những sản phẩm truyền thống đặc trưng của ViệtNam. Sản phẩm này được sản xuất ở quy mô hộ gia đình tại các làng nghề với quá trình chần nguyên liệu ở nhiệt độ sôi và thời gian không kiểm soát. Điều này dẫn đến các biến đổi đáng kể về đặc tính cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần trước khi muối chua cũng như nồng độ muối ban đầu trong dịch lên men đến chất lượng dưa cải theo hướng an toàn thực phẩm. Cải bẹ được tiền xử lý nhiệt bằng cách chần trong nước nóng với điều kiện khác nhau, tại nhiệt độ 60°C, 70°C giữ trong 60, 120 và 180 giây; trong khi đối với nhiệt độ 80°C, 90°C được chần trong thời gian 30, 60 và 90 giây. Sau khi chần, cải bẹ được lên men lactic ở 5 nồng độ muối khác nhau (3,0%, 3,5%, 4,0%, 4,5% và 5,0%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc chần cải bẹ ở 70°C trong thời gian 120 giây giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt, màu sắc lên men tự nhiên và hương đặc trưng khi so sánh với mẫu đối chứng ngoài thị trường. Thêm vào đó, sau 8 ngày lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu là 4,0% cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.