Nguyễn Minh Thủy * , Nguyễn Phú Cường , Hồ Thanh Hương , Nguyễn Thị Tố Như , Đinh Công Dinh , Nhan Minh Trí Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Abstract

Queen pineapple from Cau Duc, Hau giang province was used for the study. The effect of pre-treatment methods on drying process and quality attributes of dehydrated pineapple slices was investigated. These included maturity stage of pineapple; osmotic solution concentrations (30ữ45oBrix); pectin coating levels (1 to 2.5%). Finally, the sample was dried at temperatures from 60 to 70°C until obtaining targeted moisture content of product (20 to 25% dry basis). The physico-chemical qualities of the fresh pineapple fruit were determined after peeling and slicing to spherical slices of 6 cm radius/1.5 cm thickness. The slices were air-dried in a cabinet drier; the quality of dried pineapple was monitored during drying and the physical and chemical qualities of the dried products were analysed at the end of the process. The data obtained were statistically analysed using the Statistical Analysis System. The results revealed that there was a significant effect (p<0.05) of the pre-treatments on quality of the product. Dried pineapple slices ranked the best by the pre-treatment with osmotic concentration of 35oBrix (ratio of sucrose to glucose was 90:10), pectin film coating of 1.5% and drying temperature of 65oC, while the control sample was ranked the last for all  evaluated sensory attributes.
Keywords: Pineapple slices, pretreatments, attributes, osmotic dehydration, air-dehydrated

Tóm tắt

Hiệu quả của phương pháp tiền xử lý cho quá trình sấy và các thuộc tính chất lượng của khóm sấy (giống khóm Queen Cầu Đúc, Hậu Giang) được nghiên cứu. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm bao gồm độ chín của trái, nồng độ dung dịch thẩm thấu (30ữ45oBrix) và áo màng pectin (1ữ2,5%) được khảo sát. Lát khóm được sấy ở nhiệt độ thay đổi từ 60-70oC đến khi độ ẩm cuối sản phẩm đạt 20-25% (căn bản khô). Các tính chất lý hóa của khóm tươi được xác định sau khi gọt vỏ và cắt thành lát tròn bán kính 6 cm/độ dày 1,5 cm. Các lát khóm được sấy bằng không khí nóng. Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong quá trình sấy và các đặc tính lý hóa học của sản phẩm được phân tích ở cuối tiến trình. Các dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy ảnh hưởng đáng kể (p<0,05) của các biện pháp tiền xử lý đến chất lượng của sản phẩm. Lát khóm sấy được đánh giá cảm quan cao khi tiền xử lý thẩm thấu trong dung dịch 35oBrix (tỷ lệ sucrose và glucose là 90:10), bao màng pectin 1,5% và sấy ở nhiệt độ 65oC, trong khi mẫu đối chứng cho kết quả đánh giá thấp nhất ở tất cả các thuộc tính cảm quan.
Từ khóa: Lát khóm sấy, tiền xử lý, thuộc tính, tách nước thẩm thấu, sấy bằng không khí

Article Details

Tài liệu tham khảo

Adisak J. 2006. Impack of cropping season in Northern Thailand on the Quality of Smooth Cayenne Pineapple. II. Influence on Physico-chemical Attributes. International Journal of Agriculture and Biology.

Hussain I., Iqbal M., Shakir I. and Ayub N. 2004. Effect of Sucrose and Glucose Mixture on the Quality Characteristics of Osmotically Dehydrated Banana Slices. Pakistan Journal of Nutrition 3 (5): 282-284.

Idah P.A., Musa J.J. and Olaleye S.T. 2010. Effect of Temperature and Drying Time on Some Nutritional Quality Parameters of Dried Tomatoes. Department of Agriculture and Bio-Resource Engineering, AU J.T. 14(1): 25-32.

Kaleemullah S. and Kailappan R. 2006. Modelling of thin-layer drying kinetics of red chillies. Journal of Food Engineering 76: 531-537.

Kotwaliwale N., Bakane P., Verma A. 2007. Changes in textural and optical properties of oyster mushroom during hot air drying. Journal of Food Engineering 78: 1207-1211.

Lombard G.E., Oliveira J.C., Fito P. and A. Andrés, 2008. Osmotic dehydration of pineapple as a pre-treatment for further drying. Journal of Food Engineering. 85: 277-284.

Panagiotou N.M., Karathanos V.T. and Maroulis Z.B.,1998. Mass transfer modeling of the osmotic dehydration of some fruits. Int. J. Food Sci. Technol, 33, 267-284.

Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Ponting J.D. and Joslyn M.A. 1948. Ascorbic acid oxidation and browning in apple tissue extracts. Archives of Biochemistry, 19 (1): 47-63.

Ponting J.D., Watters G.G., Forrey R.R., Jackson R. and Stanley W.L. 1996. Osmotic dehydration of fruits. Food Technology 20:125-128,

Ramallo L.A. and Mascheroni R.H. 2012. Quality evaluation of pineapple fruit during drying process. Food and Bioproducts Processing 90, 275–283.

Rastogi N., Raghavarao K., Niranjank and Knorr D. 2002. Recent Developments in Osmotis dehydration: Methods To Enhance Mass transfer. Trends in Food sciences and Technology. 13, 48 – 59 pp.

Rosnah S., Wan R.W.D., Mohd S.T. and Osman H. 2009. Physico-mechanical Properties of the Josapine Pineapple Fruits. Pertanika Journal of Science and Technology, 17 (1): 117-124.

Salvatori D., Andres A., Albors A., Chiralt A. and Fito P. 1998. Structural and compositional profiles in osmotically dehydrated apple. J. Food Sci., 63 (4): 606-610.

Singh B., Panesar P.S., Gupta A.K. và Kennedy J.F. 2006. Sorption isotherm behavior of osmoconvectively dehydrated carrot cubes. Journal of food processing and preservation, Vol. 30, 6, pp. 684–698.

Swenson H.A., Miers J.C., Schultz T.H. and Owens H.S. 1953. Pectinate and pectate coatings. II. Application to nuts and fruit products. Food Technol., 7 (4): 232-235.

Taiwo K.A., Eshtiaghi M.N., Ade-Omowaye B.I.O. and Knorr D. 2003. Osmotic dehydration of strawberry halves: influence of osmotic agents and pretreatment methods on mass transfer and product characteristics. International Journal of Food Science and Technology. 38: 693-707.

Trần Minh Tâm. 2000. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội.