KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY

Nguyễn Minh Thủy * , Nguyễn Phú Cường , Hồ Thanh Hương , Nguyễn Thị Nếp , Đinh Công Dinh và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền

* Tác giả liên hệ (nmthuy@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 04-01-2013
Ngày duyệt đăng: 20-08-2013
Ngày xuất bản: 24-10-2013
Title: Effect of addition ingredients and treatment conditions on quality of passion-pineapple juice
Lượt xem
595
Downloads
439
Trích dẫn
Thủy, N. M., Cường, N. P., Thanh, H. H., Nếp, N. T., Dinh, Đ. C., & Tuyền, N. T. M. (2013). KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN BỔ SUNG VÀ ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC KHÓM - CHANH DÂY. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (27), 48-55. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1589
Số báo
Số. 27 (2013)
Chuyên mục
Chăn nuôi

Abstract

Processing of passion-pineapple juice was done on the impact of some factors, such as (i) treatment of pineapple by pectinase and hemicellulase enzymes at temperatures ranging from 30 to 45oC, (ii) the combination of pineapple (75ữ78%) and passion juice (2ữ5%), (iii) pH of juice (3.4ữ4.4) and (iv) pasteurization temperature (90ữ100oC). Research results showed that pectinase gave high extraction efficiency at 35°C (88.3%) compared with the untreated (79%). The high score of sensory evaluation was obtained by blending of 76.5% pineapples juice, 3.5% of passion juice and 20% of water, offering sour sweet harmony, good smell, color maintaining in juice. Pasteurization operation was done at 95oC and holding time of 10 minutes (the value of F is 37 minutes) to ensure food safety, improvement of product quality and sensory characteristics. Ascorbic acid degradation could be described by the biphasic model at all temperatures and pH studied.
Keywords: Pineapple, passion fruit, temperature, quality, ascorbic acid

Tóm tắt

Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ thanh trùng (90ữ100oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và  duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.
Từ khóa: Khóm, chanh dây, nhiệt độ, chất lượng, vitamin C

Article Details

Tài liệu tham khảo

Chan YK., 2003. Fresh and canned pineapple situation in major producing countries, Dept of Agriculture, Washington D.C.

Coker GL., Davey KR., Kristall Z., 1993. Modelling the combined effect of pH and temperature on the denaturation of vitamins in a tubular steriliser. In Asia Pacific Conference of Chemical Engineers CHEMECA’ 93, Melbourne, September 26-29, pp. 107-112.

Czukor B. and Nyarady ZF., 1999. Production of high-fibre products by enzymatic treatment. In Euro food chem, pp 335-342.

Demir N., Acar J., Sario K. and Mutlu M., 2000. The use of commercial pectinase in fruit juice industry, Food Engineering, 47: pp. 275-280.

Gibbons E., Allwood MC., Neal T., Hardy G., 2001. Degradation of dehydroascorbic acid in parenteral nutrition mixtures, Journal of pharmaceutical and Biomedical Analysic, 25: pp. 605 – 611.

Gregory JF., 1996. Vitamins. In Fennema OR (ed), Food Chemistry, New York: Marcel and Dekker, pp. 590-600.

Lizhen X., YuanZhi L., Ji N., 2009. Extraction using pectinase enzyme pineapple juice, Modern Food Science and Technology, 25(4), pp. 431-434.

Manuel De Villena FJ., Asensio Martin A., Polo Díez LM., Pérez Pérez R., 1989. Kinetic determination of ascorbic acid in fruit juices and pharmaceutical preparations. Microchemical Journal, 39: pp. 112-118.

Minh Thuy Nguyen, 2007. Stability of folates and ascorbic acid during combined high pressure thermal treatments. PhD thesis – Katholieke Universiteit Leuven.

Phạm Văn Sổ và Bùi Như Thuận, 1991. Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Đại học Bách khoa Hà Nội.

Sigma - Aldrich., 2007. Biofiles for life science research, 2(3).

Sreenath HK. and Santhanam K., 1992. The use of commercial enzymes in white grape juice clarification. J. Ferment. Bloeng, Amsterdam, 73(3): pp. 241-243.

Will F., Bauckhage K. and Dietrich H., 2000. Apple pomace liquefaction with pectinase and cellulase analytical data of the corresponding juices. Eur. Food Res. Tech. 211: pp. 291–297.