KHảO SáT CáC YếU Tố ẢNH HƯởNG ĐếN QUá TRìNH CHế BIếN BáNH NƯớNG NHÂN KHóM

Abstract

The study was conducted based on survey factors affecting to pie crust and filling processing including butter (10ữ30%), shortening (20ữ40%), egg yolk (15ữ35%) ratios were added to the sticky batter; butter (30ữ70%) and oil (20ữ40%) additional to oil batter; ratio of fresh pineapple (50ữ90%) on filling making and the baking temperature ranging from 160 to 200°C. The quality of pie (in terms of structure, color and sensory values) was analyzed. Research results showed that the addition of butter, shortening and egg yolk were 20, 30% and 25%, respectively, to make good sticky batter. In order to meet the high quality of oil batter, the addition of butter 50% and 30% of oil were obtained, with soft crust and good layered characteristics. The ratio of fresh pineapple of 70% was used for filling making to get high score of sensory evaluation (in term of smell and taste) of the product. High quality pie could be obtained by baking temperature of 180^oC for 60 minutes, a light yellow color of pie crust was found.

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình chế biến vỏ bánh và nhân bánh, bao gồm tỷ lệ bơ (10ữ30%), shortening (20ữ40%), lòng đỏ trứng (15ữ35%) bổ sung vào khối bột dai; tỷ lệ bơ (30ữ70%) và dầu (20ữ40%) sử dụng cho chế biến bột dầu đến chất lượng của vỏ bánh; tỷ lệ khóm tươi (50ữ90%) đến chất lượng nhân bánh với nhiệt độ nướng bánh thay đổi trong khoảng 160 đến 200^oC. Chất lượng bánh nướng (cấu trúc, màu sắc và giá trị cảm quan) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung các tỷ lệ bơ, shortening và lòng đỏ trứng là 20%, 30% và 25%, tương ứng, cho khối bột dai có cấu trúc tốt; tỷ lệ bơ 50% và dầu 30% bổ sung vào bột mì trong chế biến bột dầu cho sản phẩm đạt chất lượng cao, vỏ bánh mềm, phân lớp đặc trưng. Với tỷ lệ khóm tươi sử dụng 70% cho chế biến nhân bánh tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao (hài hòa về mùi và vị). Bánh có chất lượng tốt, màu vàng nhạt đặc trưng khi nướng ở 180^oC trong 60 phút.