Nghiên cứu khả năng thủy phân dịch protein của thịt đầu tôm sú bằng enzyme protease nội tại

Abstract

A study on enzymatic hydrolysis of protein from head meat of Black Tiger shrimp using intracelllar protease was carried out. Factors affecting the hydrolysis of protein including time and pH were investigated. Thermal pre-treatment conditions to activate the intracellular protease were optimized using response surface method consisting of 24 experiments. The experimental results showed that, the optimal hydrolysis time for the best quality product was 8 hours. The optimal conditions for the best hydrolysis included pH of 9.0 combined with the pre-treatment temperature of 50.73°C and the pre-treatment time of 4.43 minutes.

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát khả năng thủy phân protein bằng enzyme protease nội bào có trong thịt đầu tôm sú. Thông qua nội dung nghiên cứu, một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein như thời gian thủy phân thích hợp, ảnh hưởng của pH môi trường thủy phân đã được quan tâm. Đặc biệt, điều kiện tiền xử lý nhiệt nhằm kích hoạt enzyme protease nội bào đã được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 2 thừa số bao gồm 24 đơn vị thí nghiệm. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy, thời gian thủy phân protein tốt nhất, dịch thủy phân không có mùi lạ là 8 giờ. Đồng thời, quá trình thủy phân protein đạt tốt nhất khi điều chỉnh pH môi trường là 9, kết hợp với thông số tối ưu của điều kiện tiền xử lý nhiệt nguyên liệu là 50,73°C và thời gian 4,43 phút.