Ảnh hưởng của Áp suất và thời gian cô đặc chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm cô đặc

Abstract

The effect of (i) vacuum conditions (pressure from 500 to 600 mmHg during 13 to 15 minutes at 60÷62^oC), (ii) antioxidants such as citric acid, ascorbic acid and ascorbyl palmitate (concentration from 0.05 to 0.15%), (iii) passion juice from 4 to 8% (v/v) and (iv) pasteurization temperatures ranging from 80÷95^oC and holding time of 5÷12.5 minutes on the physico-chemical properties, sensory value, safety and pasteurization temperature were conducted. The research results showed that the concentration process under optimum vacuum conditions (vacuum pressure of 600 mmHg and holding time of 14 min at 60 to 62^oC) of pineapple juice led to significant increase in total soluble solids (approximately 58^oBrix),colour index and viscosity (limitation of sedimentation). The added concentration of 0.1% ascorbic acid and 6% of passion juice could be maintained the color of the product. The concentrated juice of pineapple pasteurized at 85^oC for 5 minutes could be done for final product (in glass bottle) to meet the requirement of food safety and longer preservation at ambient temperature (Pasteurization Unit of 9.69).

Tóm tắt

ảnh hưởng của các yếu tố (i) điều kiện chế biến chân không (áp suất chân không 500á600 mmHg trong thời gian từ 13á15 phút, nhiệt độ 60ữ62^oC); (ii) oxy hóa như acid ascorbic và ascorbyl palmitate (nồng độ 0,05ữ0,15%), (iii) thể tích nước chanh dây bổ sung 4á8% và (iv) chế độ thanh trùng sản phẩm trong khoảng 80ữ95^oC và thời gian giữ nhiệt 5ữ12,5 phút đến đặc tính lý hóa học, giá trị cảm quan, tính an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm nước khóm cô đặc được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện cô đặc nước khóm ở điều kiện chân không tối ưu (áp suất 600 mmHg, nhiệt độ hơi bốc 60ữ62^oC và thời gian giữ nhiệt 14 phút) làm tăng hàm lượng chất khô hòa tan đến khoảng 58^oBrix (tiêu chuẩn của nước trái cây cô đặc), độ nhớt (hạn chế tình trạng lắng) và giảm thiểu sự biến màu của sản phẩm nước khóm cô đặc. Bổ sung acid ascorbic (nồng độ 0,1%) và nước chanh dây (tỷ lệ 6%) cho sản phẩm có khả năng duy trì tốt màu sắc. Nước khóm cô đặc (trong chai thủy tinh kín) được bảo quản an toàn ở nhiệt độ môi trường (khoảng 30±2^oC) khi được thanh trùng ở 85^oC và thời gian giữ nhiệt 5 phút (giá trị thanh trùng PU 9,69).