ĐộNG HọC Sự THAY ĐổI ĐặC TíNH CấU TRúC CủA KHóM (TRồNG Ở HUYệN TÂN PHƯớC, TỉNH TIềN GIANG) THEO MứC Độ CHíN & ĐIềU KIệN TIềN Xử Lý TRONG CHế BIếN NHIệT

Abstract

This research was perfomed to determine texture changes of pineapple at different maturities by different thermal treatments in both cases with and without pre-treatment (blanching with solution of 0.15% CaCl2 in 55°C, 10 minutes). The experiment results showed that, texture degradtion of pineapples is proportional to the level of maturity and an increase in temperature. At a temperature of 80°C, the residual hardness (H? ) of pineapple obtained the highest value. The lowest value of H? occured in case of thermal treatment of pineapple at 90°C. The kinetic of thermal texture degradation according to fractional conversion model. CaCl2 salt has a possitive role in improving the texture of pineapple due to minimum value of texture degradation rate constant (k) and maximum value of residual hardness (HƠ) after heat treatment.

Tóm tắt

Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các mức độ chín do ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt khác nhau ở cả hai trường hợp có và không có tác động của tiền xử lý (chần trong dung dịch với CaCl2 0,15%, 55°C trong 10 phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự phá hủy cấu trúc của khóm tỉ lệ thuận với mức độ chín và sự gia tăng nhiệt độ. Giá trị độ cứng tương đối còn lại (H? ) của khóm ở nhiệt độ 80ºC là cao nhất và ở nhiệt độ 90ºC là thấp nhất. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm tuân theo phương trình chuyển đổi 1 phần. Muối CaCl2 có vai trò tích cực trong việc cải thiện cấu trúc khóm trong quá trình xử lý nhiệt, điều này thể hiện ở hằng số tốc độ k nhỏ và tỉ lệ độ cứng tương đối còn lại cao sau khi xử lý nhiệt.