PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA HẤU

Abstract

Watermelon is one of the most popular fruits in tropical countries including Vietnam. Making a new product from watermelon could contribute to the diversity and the added values of fermented products from fruits. In this study, the processing of watermelon wine was examined based on the different factors including yeast culture, levels of yeast inoculants, concentration of added sugar in watermelon juice, temperature and time of incubation. After the fermentation, the physiochemical properties and microbiological criteria of final product were analyzed for their based on the method of the Vietnamstandard 7045:2002. The results indicated that the watermelon wine processing by using the commercial strain of Saccharomyces cerevisiae could performed effectively in the favorable conditions including the yeast levels of 10⁷ cells/ml, the added saccharose concentration at 30°Brix, the incubation time for 10 days and the temperature incubation at 25°C.

Tóm tắt

Dưa hâ?u là nguồn tra?i cây râ?t phô? biê?n ơ? ca?c nươ?c nhiê?t đơ?i, trong đo? co? Viê?t Nam. Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dưa hấu co? thê? go?p phâ?n đa dạng hóa các sản phẩm lên men tư? tra?i cây và nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hâ?u dựa trên các chỉ tiêu về loại nâ?m men và mật số nấm men, hàm lượng đường bô? sung va?o dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang dưa hâ?u cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 10⁷ tế bào/ml, di?ch lên men đươ?c bô? sung đươ?ng saccharose đa?t 30°Brix và lên men rươ?u ủ ở 25°C trong thời gian 10 ngày.