TUYỂN CHỌN CÁC DÒNG NẤM MEN ĐƯỢC PHÂN LẬP TỪ NƯỚC THỐT NỐT

Abstract

In order to determine the capacity of wine yeasts isolated from palm juice to be used effectively for the wine production process, experiments were performed including (i) propagation of isolated yeast, (ii) selection appropriate fermentation parameters to survey the activity of yeast fermentation of pure breeds and also (iii) comparison to palm wine quality produced by using of commercial strain (saccharomyces cerevisiae). The results showed that the yeast strain isolated from palm juice in the morning, treated by sodium metabilsulfite, selected from 21 yeast strain had the best fermenting activity with outstanding features such as fastest fermentation (2 hours) by Durham test, the highest ethanol content (13,2% v/v) and the less reducing sugars (1,65%) remained.

Tóm tắt

Với mục đích tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao sử dụng hiệu quả cho quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt, thí nghiệm được thực hiện các hoạt động (i) nhân giống nấm men phân lập, (ii) chọn lựa các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình lên men rượu từ giống nấm men thuần chủng và (iii) so sánh với chất lượng rượu vang thốt nốt được sản xuất từ nguồn nấm men hiện có trên thị trường (saccharomyces cerevisiae). Kết quả nghiên cứu cho thấy dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt thu hoạch vào buổi sáng (xử lý metabisulfite sodium) được tuyển chọn từ 21 dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt đã thể hiện hoạt lực lên men rượu tốt nhất, với các ưu điểm vượt trội như thời gian kết thúc chiều cao cột khí CO₂ sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,7% v/v) và hàm lượng đường sót thấp nhất (1,65%).