ĐÁNH GIÁ NHANH ĐỘ TƯƠI TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN TRONG NƯỚC ĐÁ (0 - 4OC) THEO PHƯƠNG PHÁP CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG QIM

Dương Thị Phượng Liên * , Nguyễn Bảo Lộc và Bùi Thị Quỳnh Hoa

* Tác giả liên hệ (dtplien@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 03-06-2022
Ngày xuất bản: 01-05-2011
Title:
Lượt xem
86
Downloads
32
Trích dẫn
Liên, D. T. P., Lộc, N. B., & Hoa, B. T. Q. (2011). ĐÁNH GIÁ NHANH ĐỘ TƯƠI TÔM SÚ NGUYÊN LIỆU (PENAEUS MONODON) BẢO QUẢN TRONG NƯỚC ĐÁ (0 - 4OC) THEO PHƯƠNG PHÁP CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG QIM. Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, (18b), 53-62. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/1011
Số báo
Số. 18b (2011)
Chuyên mục
Công nghệ

Abstract

Quality index method (QIM) was developed to meet the requirements quickly and accurately assess the quality, while allowing an estimated storage time seafood materials. Construction the quality assessment program of black tiger prawn is based on the creating the QI scale of the material. The studies were carried out by concern on the changes of quality kept at 0?1oC, 1?2oC, 2?3oC and 3?4oC from lethal until spoilage basing on the sensory quality, pH, NH3 and micro-organisms. The relationship between these items was established and the storage time and QI scale was build up. The results showed high correlation between QI and storage time. The QI scale ranged from 0 to 14, the storage time were 10, 9, 8 and 8 days corresponding for storage temperatures mentioned above. This correlation had the following reliability test and it was represented by software with clear instructions, easy to use to evaluate freshness and estimate storage time of black tiger prawn stored at 0 to 4oC.
Keywords: sensory evaluation, shelf ? life, black tiger prawn, quality assessment

Tóm tắt

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) đáp ứng được yêu cầu đánh giá nhanh và chính xác chất lượng đồng thời cho phép ước tính thời gian tồn trữ nguyên liệu thủy sản. Xây dựng chương trình đánh giá nhanh chất lượng tôm sú nguyên liệu dựa trên cơ sở thiết lập thang điểm chỉ số chất lượng QI của nguyên liệu này. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát sự biến đổi chất lượng của tôm sú giữ trong nước đá ở 0?1oC, 1?2oC, 2?3oC và 3?4oC từ khi vừa gây chết đến khi ươn hỏng theo các chỉ tiêu cảm quan, pH, NH3 và tổng vi khuẩn hiếu khí. Thiết lập mối tương quan giữa các chỉ tiêu trên với thời gian bảo quản và xây dựng thang điểm QI. Kết quả cho thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa QI và thời gian bảo quản. Thang điểm QI = 0?14, thời gian bảo quản là 10, 9, 8 và 8 ngày tương ứng với các nhiệt độ bảo quản nêu trên. Mối tương quan này có độ tin cậy cao sau kiểm chứng thực tế và được thể hiện bằng chương trình phần mềm có hướng dẫn rõ ràng, dễ sử dụng để đánh giá độ tươi và ước tính thời gian tồn trữ của tôm sú được bảo quản từ 0 đến 4oC.
Từ khóa: Phương pháp chỉ số chất lượng, cảm quan, thời gian tồn trữ, tôm sú, đánh giá chất lượng

Article Details

Tài liệu tham khảo

Alma Cárdenas Bonilla. 2004. Development of a quality index method (QIM) scheme for fresh cod (gadus morhua) fillets and consumer acceptance of different cod products. Fisheries Trainning Programme.

Bremner, H.A. 1985. A convenient easy to use system for estimating the quality of chilled seafood. Fish Processing Bulletin 7: 59–70.

Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I.N. and Kontominas, M.G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21: 157–165.

Hyldig, G. and Nielsen, J. 1997. A rapid sensory method for quality management. In Olafsdóttir G, Luten J, Dalgaard P, Careche M, Verrez-Bagnis E, Martinsdóttir E, and Heia K. eds. Methods to Determine the Freshness of Fish in Research and Industry. Proceedings of the Final Meeting of the Concerted Action Evaluation of Fish Freshness: 297–305. Paris: International Institute of Refrigeration.

QIM – Eurofish. 2004. QIM – Your ideal tool for quality determination of fish freshness. January 2005 (http//:www.qim-eurofish.com).

SEAQIP, Bộ Thủy sản. 2002. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

TCVN 4381/92. Tiêu chuẩn Việt Nam về vi sinh trên nguyên liệu tôm vỏ đông lạnh.

VASEP, SEAQIP, NAFIQAVED, CATACO and US FDA. 2005. “Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan quốc gia - Bộ thương mại Hoa Kỳ” trong Frozen shrimp sensory evaluation short course.