Dương Thị Phượng Liên *

* Tác giả liên hệ (dtplien@ctu.edu.vn)

Abstract

Sweet potato tuber was used to process the juice beverage. In order to do that the effect of the starch hydrolysis by ?-1,4-glucan glucohydrolase was evaluated by hydrolytic efficiency, Brix degree, reducing sugar and the starch content. The results showed that the optimum condition for starch hydrolysis was at 60oC for 60 minutes. To enhance the quality of the product, the extracts from orange, pineapple, mangoes, ambarella, ginger, honey were added to the beverage. In addition, the pasteurization regime of final product was also investigated. The results showed that the addition of ginger extract gave the highest acceptability of both panelists and consumers. To ensure the safety of product, the PU value was calculated. The product should be pasteurized at 90oC for 8 minutes.   
Keywords: Sweet potato, starch hydrolysis, PU value, pasteurization, amylase enzyme

Tóm tắt

Khoai lang bí được chế biến thành nước uống bổ sung hương từ dịch quả. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase, loại hương dịch quả bổ sung cùng với nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thủy phân, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tối ưu tương ứng với nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút. Để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt một số hương trích từ cam, gừng, khóm, cóc, xoài và mật ong được bổ sung vào sản phẩm. Sản phẩm bổ sung hương trích từ gừng được hội đồng cảm quan cũng như người tiêu dùng chấp nhận. Để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm giá trị PU được tính toán. Sản phẩm có thể được thanh trùng ở 90oC trong 8 phút.
Từ khóa: Khoai lang, thủy phân tinh bột, giá trị PU, quá trình thanh trùng, enzyme amylase

Article Details

Tài liệu tham khảo

AOAC (1990). Association of Official Analytical Chemists (1990) – Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed., Arlington, VA.

Carla Weemaes (1997). In–pack thermal processing of foods. Laboratory of food technology, Leuven University, Belgium.

Cevallos–Casals B A, Cisneros–Zevallos LA (2003). Stoichiometric and kinetic studies of phenolic antioxidants from Andean purple corn and red-fleshed sweet potato. J. Agric. Food Chem. 51: 3313 – 3319.

Coggins PC, Kelly RA, Wilbourn JA (2003). Juice yield of sweet potato culls. Session 104C, Fruit and Vegetable Products: Vegetables (Processed). 2003 IFT Annual Meeting - Chicago, USA.

Hou WC, Chen YC, Chen HJ (2001). Antioxidant activities of trypsin inhibitor, a 33 KDa root storage protein of sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam cv. Tainong 57). J. Agric. Food Chem. 2001 Jun; 49(6): 2978 – 81, 2001. PMID:13860

Islam MS, Jalaluddin M (2004). Sweet potato—a potential nutritionally rich multifunctional food crop for Arkansas. J. Arkansas Agric. Rural Dev. 4: 3 – 7.

Kolusheva T., Marinova A. (2007) A study of the optimal conditions for starch hydrolysis through thermosable –amylase. Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, 42, 1, 93 – 96

Larmond E. (1970). Methods for sensory evaluation of food. Canada Department of Agriculture

Scott GJ, Best R, Rosegrant M, Bokanga M (2000). Root and tuber crops in the global food system. A vision statement to the year 2020.

Tiêu chuẩn ngành: TCN 514:2002 về ngũ cốc - Xác định hàm lượng đường tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane-Eynon. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

Woolfe J (1993). Sweet potato: An untapped food resource. Cambridge: Cambridge University Press, 643.

Wireko–Manu F. D., Ellis W. O. and Oduro I. (2010) Production of a non-alcoholic beverage from sweet potato (Ipomoea batatas L.) African Journal of Food Science Vol. 4(4), trang 180 – 183

Wolfgang Aehle. 2004. Enzyme in industry. WICEY VCH. Verlag GmbH & Co. KGaA Weinheim.

Yoshimoto M (2001). New trends of processing and use of sweet potato in Japan. Farming Jpn. 35: 22 – 28