SỬ DỤNG EMZYME ?-1,4-GLUCAN GLUCOHYDROLASE TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ KHOAI LANG

Abstract

Sweet potato tuber was used to process the juice beverage. In order to do that the effect of the starch hydrolysis by ?-1,4-glucan glucohydrolase was evaluated by hydrolytic efficiency, Brix degree, reducing sugar and the starch content. The results showed that the optimum condition for starch hydrolysis was at 60^oC for 60 minutes. To enhance the quality of the product, the extracts from orange, pineapple, mangoes, ambarella, ginger, honey were added to the beverage. In addition, the pasteurization regime of final product was also investigated. The results showed that the addition of ginger extract gave the highest acceptability of both panelists and consumers. To ensure the safety of product, the PU value was calculated. The product should be pasteurized at 90^oC for 8 minutes.   

Tóm tắt

Khoai lang bí được chế biến thành nước uống bổ sung hương từ dịch quả. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đã được khảo sát. Chúng bao gồm nhiệt độ và thời gian thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme a-1,4-glucan glucohydrolase, loại hương dịch quả bổ sung cùng với nhiệt độ và thời gian thanh trùng sản phẩm. Hiệu quả của quá trình thủy phân tinh bột được đánh giá thông qua hiệu suất thủy phân, độ Brix, hàm lượng đường khử và hàm lượng tinh bột sau thủy phân. Hiệu quả quá trình thủy phân tinh bột khoai lang tối ưu tương ứng với nhiệt độ 60^oC trong thời gian 60 phút. Để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt một số hương trích từ cam, gừng, khóm, cóc, xoài và mật ong được bổ sung vào sản phẩm. Sản phẩm bổ sung hương trích từ gừng được hội đồng cảm quan cũng như người tiêu dùng chấp nhận. Để đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm giá trị PU được tính toán. Sản phẩm có thể được thanh trùng ở 90^oC trong 8 phút.