KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN VÀ TÍNH CHỊU CỒN CỦA NẤM MEN

Ngô Thị Phương Dung *

* Tác giả liên hệ (ntpdung@ctu.edu.vn)

Article Sidebar

Full Text: PDF

Ngày nhận bài: 20-04-2021
Ngày duyệt đăng: 03-06-2022
Ngày xuất bản: 01-05-2009
Title:
Lượt xem
381
Downloads
204
Trích dẫn
Dung, N. T. P. (2009). KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN VÀ TÍNH CHỊU CỒN CỦA NẤM MEN. Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ, (11b), 374-382. Truy vấn từ https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/628
Số báo
Số. 11b (2009)
Chuyên mục
Công nghệ

Abstract

Of 50 yeast isolates from ?banh men?, 9 strains were selected based on their better fermentative capacity in glucose solution after 14 hours of fermentation. These selected strains were studied further for their fermentation rate in saccharified glutinous rice liquid for 5 days at 30°C. They performed successfully in the alcoholic fermentation with mostly using of a relative high initial percentage of glucoz in which 8.6% (w/v) ethanol was produced from the initial reducing sugars at 18% (w/v). In the experiment of challenge with added ethanol, the yeast growth was inhibited by ethanol levels of 5 to 6% (w/v) in case of 7 isolates and 2.4 to 3% (w/v) ethanol in case of 2 isolates. The selected yeast strains were generally characterized as a genera of Saccharomyces based on the macro- and micro-morphological examination.
Keywords: fermentation, ethanol tolerance

Tóm tắt

Từ 50 dòng men được phân lập từ viên men rượu, 9 dòng được tuyển chọn do có khả năng lên men tốt trong dung dịch đường glucoz sau 14 giờ lên men. Những dòng men này tiếp tục được thử nghiệm khả năng lên men rượu trong dung dịch đường khử từ nếp ở 30oC trong 5 ngày. Kết quả cho thấy quá trình lên men rượu thành công thể hiện qua sự tiêu thụ và biến đổi gần như hoàn toàn lượng đường khử ban đầu có nồng độ 18% (w/v), tạo ra ethanol có nồng độ 8,6% (w/v). Kết quả thử khả năng chịu đựng độ cồn cho thấy 7 dòng có khả năng chịu độ cồn trong khoảng 5 ? 6% (w/v) ethanol và 2 dòng có khả năng chịu độ cồn thấp hơn từ 2,4 ? 3% (w/v) ethanol. Dựa trên phân tích các đặc tính hình thái và sinh trưởng, các dòng men tuyển chọn được quan sát, nhận dạng và định danh sơ bộ thuộc giống Saccharomyces.
Từ khóa: nấm men, sự lên men, tính chịu cồn

Article Details

Tài liệu tham khảo

Casey, G. P. and Ingledew, W. M. 1986. Ethanol tolerance in yeast. CRC Critical Reviews in Microbiology 13, 219-280.

Dung, N. T. P. 2004. Defined fungal starter granules for purple glutinuos rice wine. Ph.D. thesis, Wageninger University, Wageninger, The Netherlands.

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., and Nout, M.J.R. 2006. Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology 23, 331-340.

Dung, N.T.P., Rombouts, F.M., and Nout, M.J.R. 2007. Characteristics of some traditional Vietnamese starch-based rice wine fermentation starters (men). Food Science and Technology/LWT 40, 130-135.

Lee, A. C. and Fujio, Y. 1999. Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal of Microbiology and Biotechnology 15, 51-55.

Neelakantam V. Narendranah and Ronan Power 2005. Relationship between pH and medium dissolved solids in terms of growth and metabolism of Lactobacillus and Saccharomyces cerevisiae during ethanol production. Applied and Enviromental Microbiology 71.5, 2239 - 2243.

Nout, M. J. R. and Aidoo, K. E. 2002. Asian Fungal Fermented Food. In The Mycota. Vol.X "Industrial applications". ed. H. D. Osiewacz, pp. 23-47. Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag.

Ray, B. 2001. Microorganism used in food fermentation. In Fundamental food microbiology. Second edition ed. B. Ray, pp. 109-118. Boca Raton, Florida: CRC press.

Wang, H. L. and Fang, S. F. 1986. History of Chinese fermented foods. In Indigenous fermented food of Non-Western origin. Mycologia memoir No. 11 ed. C. W. Hesseltine and H. L. Wang, pp. 23-35. Berlin: The New York Botanical Garden.