Kiểm định sự phù hợp của kết quả thực nghiệm trên cơ sở mô hình động học trong quá trình sấy thịt vịt bằng không khí nóng

Abstract

To evaluate the applicability of kinetic models to the hot-air drying process of duck meat at four temperatures (70, 80, 90, and 100°C) over drying times of 1, 2, 3, 4, and 5 hours, Lewis, Page, Henderson - Pabis, and Logarithmic models were fitted to the experimental data. The results showed that the moisture ratio of duck meat decreased rapidly during the first hour of drying, and subsequently approached equilibrium after 4-5 hours at all temperature levels (^oC). Among the tested models, the Logarithmic model provided the best fit to the experimental data, with R² values exceeding 0.999 and the lowest RMSE (<0.0008). The regression lines between predicted and experimental MR values were nearly superimposed, indicating the high reliability of the Logarithmic model in describing the drying kinetics of duck meat and its superior performance compared to the other three models. The optimal drying condition was identified as 90°C for 4 hours, which ensured a high drying rate and moisture equilibrium. These findings provide a scientific foundation for the application of kinetic models in optimizing poultry meat drying processes.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá sự phù hợp của các mô hình động học áp dụng đối với quá trình sấy nhiệt thịt vịt ở các mức nhiệt độ 70, 80, 90 và 100°C trong thời gian 1, 2, 3, 4 và giờ, mô hình Lewis, Page, Henderson - Pabis, và Logarit lần lượt được khảo sát trên dữ liệu thực nghiệm. Kết quả cho thấy tỷ lệ ẩm của thịt vịt giảm nhanh trong 1 giờ đầu, sau đó tiến dần đến trạng thái cân bằng sau 4 và 5 giờ sấy ở cả bốn mức nhiệt độ (^oC). Mô hình Logarit thể hiện sự phù hợp cao nhất với dữ liệu thực nghiệm, với R² > 0,999 và RMSE thấp nhất (<0,0008). Các đường hồi quy giữa dữ liệu dự đoán và dữ liệu thực nghiệm gần như trùng khớp, chứng tỏ mô hình Logarit có độ tin cậy cao trong mô phỏng động học sấy thịt vịt và phù hợp nhất với các dữ liệu thực nghiệm trong bốn mô hình thử nghiệm. Điều kiện thích hợp được xác định là 90°C trong 4 giờ, đảm bảo tốc độ sấy nhanh và trạng thái cân bằng ẩm. Kết quả này cung cấp cơ sở khoa học để áp dụng mô hình động học vào tối ưu hóa công nghệ sấy thịt gia cầm.