ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ LÝ BẰNG ACID ACETIC VÀ NƯỚC NÓNG ĐẾN ESCHERICHIA COLI VÀ VI KHUẨN TỔNG SỐ TRÊN FILET CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS)

Abstract

The research aimed at determination of alone and combined effect of lactic acid and hot water treatment on catfish filet (Pangasius hypophthalamus). Hot water treatment at 75^oC during 15 s combined with acetic acid treatment at concentrations 2% during 120 s showed the most efficacy for their decontamination effect on E. coli and bacterial total of contaminated catfish filet. Especially, combined treatment of hot water and acid acetic were synergistic. Right after treatment, the reduction of E. coli was 3.05 log cfu/g in comparison with the control. Especially, after 7 days storage at 4^oC, the reduction of E. coli was 3.65 log cfu/g compared with the control. Similarly, right after the combined treatment, the reduction of bacterial total was 4.55 log cfu/g and after 7 days storage at 4^oC, the reduction was 5.65 log cfu/g in comparison with the control.  This study suggested that acetic acid and hot water treatment can be used in combination to reduce E. coli and bacterial total in order to assure the safety of catfish filet, especially for exportation.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm mục đích xác định ảnh hưởng của acid acetic kết hợp hoặc không kết hợp nước nóng để làm sạch filet cá tra (Pangasius hypophthalamus). Xử lý nước nóng ở 75^oC trong 15 giây kết hợp acid acetic ở nồng độ 2% trong thời gian 120 giây cho thấy có hiệu quả nhất dùng để diệt E. coli được gây nhiễm vào filet cá tra cũng như vi khuẩn tổng số của filet cá tra. Sự kết hợp giữa hai phương pháp xử lý cho kết quả vượt trội hơn việc xử lý riêng rẽ. Ngay sau khi xử lý kết hợp, mật số E. coli giảm đến 3,05 log cfu/g so với mẫu đối chứng. Đặc biệt sau 7 ngày bảo quản ở 4^oC, mật số E. coli giảm đến 3,65 log cfu/g so với mẫu đối chứng. Tương tự, ngay sau khi xử lý kết hợp, mật số vi khuẩn tổng số giảm đến 4,55 log cfu/g và sau 7 ngày bảo quản ở 4^oC, mật số vi khuẩn tổng số giảm đến 5,65 log cfu/g so với mẫu đối chứng. Từ kết quả này, có thể đề nghị việc sử dụng ngâm nước nóng kết hợp với acid lactic để giảm hàm lượng vi  khuẩn E. coli và vi khuẩn tổng số nhiễm trên filet cá tra để đảm bảo tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt cho việc xuất khẩu sản phẩm này.