Sự biến đổi của một số tính chất của hạt mầm đậu đen xanh lòng (Vigna cylindrica) trong quá trình sấy
,
,
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The green-kernel black bean is rich bioactive compounds and antioxidants. In previous work, effective soaking and germinating method on enzyme activity was carried out. This study aimed to determine the best hot air convection-drying mode for acquiring the highest quality of green-kernel black beansprouts. The drying experiments were designed including 3 stages with the temperature applied for stages 40-50oC, 55-65oC, and 70-80oC, corresponding to the stages of moisture content reduction. The best drying mode was determined through the variation of moisture content, amylase activity, protease activity, free glucose and amino acid content of the products during the drying process. The results showed that the appropriate drying temperature and time of stage 1, stage 2 and stage 3 were 50oC for 105 minutes, 60oC for 90 minutes, and 70oC for 60 minutes, respectively.
Tóm tắt
Hạt đậu đen xanh lòng chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học có khả năng chống oxy hóa cao. Nghiên cứu này nhằm xác định chế độ sấy đối lưu bằng không khí nóng thích hợp nhằm thu được hạt mầm đậu đen xanh lòng có chất lượng cao. Các thí nghiệm sấy được thiết kế gồm 3 giai đoạn nhiệt độ là 40-50oC, 55-65oC và 70-80oC tương ứng với các giai đoạn giảm độ ẩm của hạt. Chế độ sấy thích hợp được xác định thông qua sự biến đổi của độ ẩm, hoạt độ amylase, hàm lượng glucose tự do của hạt trong quá trình sấy. Kết quả cho thấy rằng nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp của giai đoạn 1, giai đoạn 2 và giai đoạn 3 lần lượt là 50oC trong thời gian 105 phút, 60oC trong thời gian 90 phút và 70oC trong thời gian 60 phút.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Augustini, R., Herdiastuti, N. (2020). The Study of Amylase’s Reaction Kinetics From Soybean Sprouts (Glycine max L.) in Hydrolyzing Starch. International Joint Conference on Science and Engineering (IJCSE 2020), Advances in Engineering Research, 96, 331-336. https://doi.org/10.2991/aer.k.201124.060
Halima, B. N., Borchani, M., Fendri, I., Khemakhem, B., Gosset, D., Baril, P., Pichon, C., Ayadi, M. A., & Abdelkafi, S. (2015). Optimised amylases extraction from oat seeds and its impact on bread properties. International Journal of Biological Macromolecules, 72, 1213–1221. https://doi.org/10.2991/aer.k.201124.060
Chen, Y., Chen, Y., Zhao, L., Kong, X., Yang, Z., & Hua, Y. (2018). A two-chain aspartic protease present in seeds with high affinity for peanut oil bodies. Food Chemistry, 241, 443–451. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.020
da Silva, A. V., do Nascimento, J. M., Rodrigues, C. H., Silva Nascimento, D. C., Pedrosa Brandão Costa, R. M., de Araújo Viana Marques, D., Lima Leite, A. C., Figueiredo, M. do V. B., Pastrana, L., Converti, A., Nascimento, T. P., & Figueiredo Porto, A. L. (2020). Partial purification of fibrinolytic and fibrinogenolytic protease from Gliricidia sepium seeds by aqueous two-phase system. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 27, 101669. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2020.101669
Hayat, I., Ahmad, A., Masud, T., Ahmed, A., Bashir, S. (2014). Nutritional and health perspectives of beans (Phaseolus vulgaris L.): An overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54, 580–592. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.596639
Luthria, D. L., Pastor-Corrales, M. A. (2006). Phenolic acids content of fifteen dry edible bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 205–211. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.09.003
Miller, G. A. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426-428. https://doi.org/10.1021/ac60147a030
Mohamed, S. A., Al-Malki, A. L., & Kumosani, T. A. (2009). Partial purification and characterization of five α-amylases from a wheat local variety (Balady) during germination. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 3(3), 1740–1748.
Salvador, S. M., Novo, C., & Domingos, A. (2006). Evaluation of the presence of aspartic proteases from Centaurea calcitrapa during seed germination. Enzyme and Microbial Technology, 38(7), 893–898. https://doi.org/10.1016/j.enzmictec.2005.06.025
Singh, K., & Kayastha, A. M. (2014). α-Amylase from wheat (Triticum aestivum) seeds: Its purification, biochemical attributes and active site studies. Food Chemistry, 162, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.043
TCVN 10788:2015. Xác định độ ẩm của hạt bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
TCVN 12620:2019, Xác định amino acid tự do theo hàm lượng N formol.
Thủy, Đ. T. B, Khánh, T. B., Tiên, N. T. T., Anh, T. T. Q. & Huyền, N. Đ. (2019). Giáo trình công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng đồ uống. Nhà xuất bản Đại học Huế.
Thủy, Đ. T. B (2011). Giáo trình hóa sinh thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Huế.
Thuy, D. T. B., & Bose, S. K. (2011). Characterization of Multiple Extracellular Protease Produced by a Bacillus subtilis Strain and Identification of the Strain. International Journal of Biology 3(1), 101-110. https://doi.org/10.5539/ijb.v3n1p101
Thủy, Đ. T. B., Khánh, T. B., Bảo, V. V. Q., Bé, P. T., Huyền, N. T. Đ. (2022). Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian ngâm và nảy mầm đến sự biến đổi amylase của mầm đậu đen xanh lòng (Vigna cylindrica). Báo cáo khoa học Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc 2022, 551 - 556.
Van, H. P., Hoang, Y. N. T., Lan, P. N. T., Ha, T. N. P., & Thu, T., N. T. (2020). Nutritional composition, enzyme activities and bioactive compounds of mung bean (Vigna radiata L.) germinated under dark and light conditions. Lwt, 133(April). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110100