Ảnh hưởng của phụ gia đến sự thay đổi tính chất hóa lý thịt cá xay từ cơ thịt sẫm cá ngừ (Thunnus albacares) theo thời gian bảo quản ở 00C±1

Abstract

This study investigates the effects of modified starch and soy protein concentrate (SPC) on hardness, weight-loss ratio, size-shrinkage, change of TBARS and TVB-N of heated minced fish protein gels were stored at 0°C±1. The results showed that when adding TBBT or SPC at a ratio of 6%, the texture of the minced fish protein gel is improved; the rate of weight loss of protein gel after heating increased about 5-8% modified starch and 10-15% SPC; size shrinkage of protein gel increased in range from 5-7,5% for both gels adding modified starch or SPC after 15 days of storage at 0⁰C±1. TBARS and TVB-N indexes did not increase significantly during the storage time of less than 9 days for both gels adding TBBT and SPC.

Tóm tắt

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính (TBBT) và protein đậu nành (soy protein concentrate-SPC) đến độ cứng, tỷ lệ hao hụt trọng lượng, sự co rút kích thước, sự biến đổi chỉ tiêu TBARS và TVB-N của gel protein thịt cá xay trước và sau khi gia nhiệt được bảo quản ở nhiệt độ 0⁰C± 1. Kết quả cho thấy khi bổ sung TBBT hay SPC với tỷ lệ là 6% giúp gel protein thịt cá xay cải thiện được cấu trúc; tỷ lệ hao hụt trọng lượng của gel protein sau khi gia nhiệt tăng lên khoảng 5-8% (TBBT) và 10-15% (SPC); sự co rút kích thước tăng dao động từ 5 đến 7,5% cho cả gel bổ sung TBBT hay SPC sau 15 ngày bảo quản ở 0⁰C± 1. Chỉ số TBARS và TVB-N tăng không đáng kể trong thời gian bảo quản dưới 9 ngày cho cả hai loại gel bổ sung TBBT và SPC.