Trần Thị Minh Thư * , Võ Thanh Thúy , Huỳnh Thị Kim Chi , Vi Nhã Trân , Nguyễn Thị Như Ý Trần Nguyễn Phương Lan

* Người chịu trách nhiệm về bài viết: Trần Thị Minh Thư (email: ttmthu@ctuet.edu.vn)

Abstract

Research on the optimization of ingredient percentages and baking temperature of Pouteria lucuma formulated cookies was conducted using the response surface method (RSM) for products with the best texture and color. The central composite design (CCD) was applied to examine the effects of ingredient percentages including lucuma flesh (25 – 35%), egg yolk (14 – 18%), baking powder (1,0 – 1,2% based on wheat flour weight), and baking temperature (140 – 160oC) on product quality. The effects of 4 packaging materials namely polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP), and oriented polyproplene (OPP) on the total microbial count, texture, moisture content, color and sensory of cookies during the storage times of 3, 5 and 7 weeks were analyzed. The results showed that optimized recipe were 27,2 – 29,0% lucuma, 15,3 – 16,7% egg yolk, 1,05 – 1,15% baking powder and baking temperature 148,7 – 150oC which gave the best texture and color of the product. The lucuma added cookies storag in PA, PP, and OPP packaging remained the best quality, while PE showed the lowest products quality in 7 weeks of storage at room temperature.

Keywords: cookie, lekima, optimization, packaging, response surface methodology

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu và nhiệt độ nướng bánh quy có bổ sung lêkima được thực hiện theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Mô hình phức hợp trung tâm (CCD) đã được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu (thịt quả lêkima 25 – 35%, trứng 14 – 18%, bột nở 1,0 – 1,2% tính theo khối lượng bột mì) và nhiệt độ nướng (140 – 160oC) đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của 4 loại bao bì gồm polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP) và oriented polyproplene (OPP) đến mật độ vi sinh, độ cứng, độ ẩm, màu sắc và chất lượng cảm quan sản phẩm cũng được khảo sát sau 3, 5 và 7 tuần bảo quản. Kết quả cho thấy với tỷ lệ lêkima 27,2 – 29,0%, trứng 15,3 – 16,7%, bột nở 1,05 – 1,15% và nhiệt độ nướng là 148,7 – 150oC, sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan về màu sắc tốt nhất. Bánh quy bổ sung lêkima đóng gói trong bao bì PA,...

Từ khóa: bánh quy, bề mặt đáp ứng, bao bì, lêkima, tối ưu hóa

Article Details

Tài liệu tham khảo

Battaiotto, L. L., Lupano, C. E., & Bevilacqua, A. E. (2013). Optimization of Basic Ingredient Combination for Sandwich Cookie Filling Using Response Surface Methodology. Food and Bioprocess Technology, 6(7), 1847–1855. https://doi.org/10.1007/s11947-012-0853-2

Hợi, B. Đ., Khanh, L. H.,, Lề, V. M, Cúc, L. T., Châu, H. T. N., Tú, L. N., & Nga, L. T. H. (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực (Vol. 1). Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ thuật.

Courel, M., Ait-Ameur, L., Capuano, E., Fogliano, V., Morales, F., Courtois, F., Birlouez-Aragon, I., Courel, M., FoglIAno, V., MorAleS, F. J., CourtoIS, F., & BIrlouez-ArAgon, I. (2009). Effects of formulation and baking conditions on neo-formed contaminants in model cookies. Czech Journal of Food Sciences, 27, S93-S95. https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01292346

Dũng, N. C., & Biển, N. T. H. (2016). Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến bánh quy xốp bổ sung khoai lang tím (Solanum andigenum). Tạp chí Khoa học, Đại học Đồng Tháp, 18, 88–96.

Durakova, A., Bogoeva, A., Krasteva, R., Gogova, T., Krasteva, A., & Georgieva, N. (2019). Sorption characteristics of subtropical fruit - Lucuma powder. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 595(1), 1-7. https://doi.org/10.1088/1757-899X/595/1/012058

Emin, Y., & Mustafa, O. (2013). Texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Royal Society of Chemistry, Food & function, . https://doi.org/10.1039/x0xx00000x

Fuentealba, C., Gálvez, L., Cobos, A., Olaeta, J. A., Defilippi, B. G., Chirinos, R., Campos, D., & Pedreschi, R. (2016). Characterization of main primary and secondary metabolites and in vitro antioxidant and antihyperglycemic properties in the mesocarp of three biotypes of Pouteria lucuma. Food Chemistry, 190, 403–411. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.111

Giang, N. T. N., Khai, T. v., & Thuy, N. M. (2021). Optimization of moromi fermentation parameters to nutritional content of oyster mushrooms sauce (Pleurotus spp.) by using response surface methodology. Food Research, 5(5), 149–156. https://doi.org/10.26656/FR.2017.5(5).097

Gong, Y., Hou, Z., Gao, Y., Xue, Y., Liu, X., & Liu, G. (2012). Optimization of extraction parameters of bioactive components from defatted marigold (Tagetes erecta L.) residue using response surface methodology. Food and Bioproducts Processing, 90(1), 9–16. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.12.004

Goyat, J., Passi, S. J., Suri, S., & Dutta, H. (2018). Development of Chia (Salvia hispanica, L.) and Quinoa (Chenopodium quinoa, L.) seed flour substituted cookies-physicochemical, nutritional and storage studies. Current Research in Nutrition and Food Science, 6(3), 757–769. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.6.3.18

Guan, X., & Yao, H. (2008). Optimization of Viscozyme L-assisted extraction of oat bran protein using response surface methodology. Food Chemistry, 106(1), 345–351. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.05.041

Hien, T. X., Huong, H. L., & Thanh, N. T. (2019). Study on changes in chemical compositions and bioactive compounds in POUTERIA CAMPECCHIANA fruit during storage. Vietnam Journal of Science and Technology, 57(3B), 17. https://doi.org/10.15625/2525-2518/57/3b/14065

Hiển, T. X., Hương, H. L., & Thành, N. T. (2020). Ảnh hưởng quá trình thủy phân đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch quả lekima (Pouteria campechiana). Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 14, 143–149.

Huy, N. M., Đàm, N. T., Anh, D. H., & Hùng, P. V. (2017). Sử dụng phương pháp mặt mục tiêunhằm tối ưu hóa quy trình phân tích taurin trong một số loại thực phẩm chức năng bổ sung taurin bằng phương pháp điện di mao quản. Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, 33(4), 43–54. https://doi.org/10.25073/2588-1140/vnunst.4657

Jan, R., Saxena, D. C., & Singh, S. (2017). Effect of storage conditions and packaging materials on the quality attributes of gluten-free extrudates and cookies made from germinated chenopodium (Chenopodium album) flour. Journal of Food Measurement and Characterization, 11(3), 1071–1080. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9484-7

Krasteva, R., Durakova, A., Bogoeva, A., & Choroleeva, K. (2020). Influence of a Lucuma-based carbohydrate beverage on athletes. Journal of Applied Sports Sciences, 1(2020), 99–112. https://doi.org/10.37393/JASS.2020.01.8

Kurniadi, M., Khasanah, Y., Kusumaningrum, A., Angwar, M., Rachmawanti, D., Parnanto, N. H. R., & Pratiwi, L. D. (2019). Formulation and Shelf Life Prediction of Cookies from Modified Cassava Flour (Mocaf) in Flexible Packaging. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 251(1), 1-10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/251/1/012034

Lan, N. T. H., Huyền, N. T., & Cường, N. N. (2019). Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma). Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 17(12), 994–1000. www.vnua.edu.vn

Manley, D. (2000). Technology of biscuits, crackers and cookies. Woodhead Publishing Ltd.

Nhung, Đ. T. T., Tiên, Đ. T. K., & Nhân, T. C. (2020). Ảnh hưởng của ethanol và loại bao bì plastic đến khả năng bảo quản bánh Numthnol. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 10, 61–68.

Palomar L.S., Galvez F.C.F., Resurreccion A.V.A., & Beuchat L.R. (1994). Optimization of a Peanut—Sweet Potato Cookie Formulation. Lebensm-Wiss.u.Technol, 27, 314–318.

Pareyt, B., & Delcour, J. A. (2008). The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: A review on sugar-snap cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 824–839. https://doi.org/10.1080/10408390701719223

Pertiwi, S. R., Nurhalimah, S., & Aminullah, A. (2020). Optimization on process of ripe canistel (Pouteria campechiana) fruit flour based on several quality characteristics. Brazilian Journal of Food Technology, 23. https://doi.org/10.1590/1981-6723.05619

Peter, R., An Vermeurlen, & Kurt De Mey. (2018). Packaging Technology. Ghent University.

Phan, H. T., & Nguyen, H. M. (2019). Optimization of alcoholic fermentation of custard apple juice by Saccharomyces cerevisiae using response surface methodology. Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, 18, 70–78.

Phuoc, N. M. (2020). Studies on Various Technical Parameters Affecting Production of wine from Lucuma, Pouteria lucuma. Bioscience Biotechnology Research Communications, 13(2), 482–486. https://doi.org/10.21786/bbrc/13.2/18

Piga, A., Catzeddu, P., Farris, S., Roggio, T., Sanguinetti, A., & Scano, E. (2005). Texture evolution of “amaretti” cookies during storage. European Food Research and Technology, 221(3–4), 387–391. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1185-5

Sahni, P. (2017). Effect of Different Packaging Materials on Sensory Attributes of Fibre Rich Cookies during Storage. International Journal of Pure & Applied Bioscience, 5(6), 265–272. https://doi.org/10.18782/2320-7051.4075

Song, Y., Li, X., & Zhong, Y. (2019). Optimization of butter, xylitol, and high-amylose maize flour on developing a low-sugar cookie. Food Science and Nutrition, 7(11), 3414–3424. https://doi.org/10.1002/fsn3.1160

Stanley P. Cauvain. (2017). Baking problems solved. Woodhead Publishing.

Thủy, N. M., Dinh, Đ. C., & Tuyền, N. T. M. (2015). Tối ưu hóa quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme amylaze trong chế biến sữa gạo sử dụng mô hình phức hợp trung tâm và bề mặt đáp ứng. Tạp Chí Khoa Học, Trường Đại Học Cần Thơ, 37(2), 30–38.

Yahia, E. M., & Guttierrez-Orozco, F. (2011). Lucuma (Pouteria lucuma (Ruiz and Pav.) Kuntze). In Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits: Volume 3: Cocona to mango. https://doi.org/10.1016/B978-1-84569-735-8.50018-8