Khảo sát các điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) SKEELS)

Abstract

This study was to determine the conditions effecting wine fermentation process of Phyllanthus acidus (L.) Skeels using Saccharomyces cerevisiae. Design Expert 7.0 was used to determine optimal factors including pH, °Brix and yeast cell density. The results indicated that, with pH 4.77, 24.79°Brix and 8.08 x 10⁶ cells/mL, after 14 days of fermentation, the highest alcohol content reached 8.88 % v/v. Simultaneously, 11 compounds have been identified through spectroscopic methods, including steroids, triterpenoids, phenols, tannins, flavonoids, quinones, saponins, antocyanins, glucose, carotenoids and alkaloids from initial juice and wine product. The total polyphenol content of wine was higher than Otaheite gooseberry juice, particularly 297.573 mgGAE/L and 174.549 mgGAE/L respectively. After fermentation, the reduction DPPH capacity of wine reached an IC₅₀ value at 45.132 μL/mL, which is higher than otaheite gooseberry juice (IC₅₀ value at 59.973 μL/mL.), shows that wine has better antioxidant activities than the otaheite gooseberry juice.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang chùm ruột (Phyllanthus acidus (L.) Skeels) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Phần mềm Design Expert 7.0 được sử dụng để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và MSNM. Kết quả cho thấy với pH 4,77, 24,79°Brix và MSNM ban đầu là 8,08 x 10⁶, tế bào/mL sau 14 ngày lên men cho độ cồn cao nhất đạt 8,88 % v/v. Mười một hợp chất thực vật từ dịch trái và rượu vang chùm ruột được xác định thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của rượu vang chùm ruột cao hơn dịch trái, cụ thể là 297,573 mg GAE/L và 174,549 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc DPPH của rượu vang chùm ruột có giá trị IC₅₀ là 45,132 μL/mL, tăng so với dịch chùm ruột ban đầu với giá trị IC₅₀ là 59,973 μL/mL, cho thấy rượu vang chùm ruột có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái chùm ruột ban đầu.