Ảnh hưởng của điều kiện xả tiết đến chất lượng sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata)
,
,
,
,
và
Article Sidebar
Full Text: 
PDF
Abstract
The study was conducted to investigate the effects of fish status before bleeding (with and without stunning), bleeding media (water and air) and bleeding conditions (bleeding time and temperature) on the quality of snakehead fish fillets. The flesh colour, cooking yield, texture, heme iron, non-heme iron and lipid oxidation (peroxide value-PV and thiobarbituric acid-reactive substances-TBARS) were determined. The results indicated that fish fillets with stunning before bleeding had higher L* values, lower a* and b* values, and higher bleeding efficiency (lower heme iron and non-heme iron contents) compared to fish fillets without stunning. Water was a suitable medium for bleeding snakehead fish. Bleeding time and temperature were two important factors affecting the bleeding efficiency. The optimal conditions for bleeding snakehead fish were water temperature of 23-25°C for 20 minutes.
Tóm tắt
Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (làm choáng và không làm choáng), môi trường xả tiết (nước và không khí) và điều kiện xả tiết (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá lóc. Các chỉ tiêu hóa lý được đánh giá gồm màu sắc (L*, a* và b*), hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt, trạng thái cấu trúc, hàm lượng sắt heme, sắt non-heme và oxy hóa lipid (chỉ số peroxide-PV và TBARS). Kết quả cho thấy cá được làm choáng trước khi cắt tiết có giá trị L* cao hơn và giá trị a*, b* thấp hơn và hiệu quả loại máu tốt hơn (hàm lượng sắt heme và sắt non-heme thấp hơn) so với cá không được làm choáng. Nước là môi trường phù hợp để xả tiết cá lóc. Nhiệt độ và thời gian xả tiết là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu, điều kiện phù hợp để xả tiết cá lóc là nhiệt độ nước 23-25°C trong thời gian 20 phút.
Article Details
Tài liệu tham khảo
Duun, A. S., & Rustad, T. (2008). Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1.4 and -3.6°C. Food Chemistry, 106(1), 122-131.
Fletchenmacher, W. (1988). Bleeding of cod on board factory trawlers. National Research Council, Canada Institute for Scientific and Technical Information..
Gomez‐Basauri, J. V., & Regenstein, J. M. (1992). Vacuum packaging, ascorbic acid and frozen storage effects on heme and nonheme iron content of mackerel. Journal of Food Science, 57(6), 1337-1339.
Harel, S., & Kanner, J. (1985). Muscle membranal lipid peroxidation initiated by H2O2-activated metmyoglobin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 33(6), 1188-1192.
Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. FAO fisheries technical.
Huỳnh Văn Hiền, Nguyễn Hoàng Huy & Nguyễn Thị Minh Thúy (2011). So sánh hiệu quả kinh tế-kỹ thuật giữa sử dụng thức ăn cá tạp và thức ăn viên cho nuôi cá lóc (Channa striata) thương phẩm trong ao tại An Giang và Đồng Tháp. Kỷ yếu Hội nghị Khoa học thủy sản toàn quốc, ngày 16/12/2011, Đại học Nông Lâm Tp. HCM. 480-487.
Lemon, D. W. (1975). An improved TBA test for rancidity. New Series Circular No. 51. Fisheries and Marine Services Canada, Halifax.
Maqsood, S., & Benjakul, S. (2011). Effect of bleeding on lipid oxidation and quality changes of Asian seabass (Lates calcarifer) muscle during iced storage. Food Chemistry, 124(2), 459-467.
Masniyom, P., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2005). Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life of refrigerated seabass slices. LWT-Food Science and Technology, 38(7), 745-756.
Muthmainnah, (2007). Snakehead Fish (Channa Striata) May Grow Naturally in Controlled Condition. Oceanic Research News.
Nguyen, M. V., & Phan L. M. T. (2018). Influences of bleeding conditions on the quality and lipid degradation of cobia (Rachycentron canadum) fillets during frozen storage. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 18(2), 289-300.
Nguyen, M. V., Jonsson, A., Thorarinsdottir, K. A., Arason, S., & Thorkelsson, G. (2011). Effects of different temperatures on storage quality of heavily salted cod (Gadus morhua). International Journal of Food Engineering, 7(1), 3.
Nguyen, M. V., Karlsdottir, M. G., Olafsdottir, A., Bergsson, A. B., & Arason, S. (2013). Sensory, Microbiological and Chemical Assessment of Cod (Gadus morhua) Fillets during Chilled Storage as Influenced by Bleeding Methods. International Journal of Biological, Veterinary, Agricultural and Food Engineering, 7(7), 254-261.
Nguyen, M. V., Thorarinsdottir, K. A., Thorkelsson, G., Gudmundsdottir, A., & Arason, S. (2012). Influences of potassium ferrocyanide on lipid oxidation of salted cod (Gadus morhua) during processing, storage and rehydration. Food Chemistry, 131(4), 1322-1331.
Olsen, S. H., Joensen, S., Tobiassen, T., Heia, K., Akse, L., & Nilsen, H. (2014). Quality consequences of bleeding fish after capture. Fisheries Research, 153, 103-107.
Park, J. W. (1994). Functional protein additives in surimi gels. Journal of Food Science, 59(3), 525-527.
Rao, S. I., Wilks, A., Hamberg, M., & Ortiz de Montellano, P. R. (1994). The lipoxygenase activity of myoglobin. Oxidation of linoleic acid by the ferryl oxygen rather than protein radical. Journal of Biological Chemistry, 269(10), 7210-7216.
Richards, M. P., & Hultin, H. O. (2002). Contributions of blood and blood components to lipid oxidation in fish muscle. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(3), 555-564.
Richards, M. P., Kelleher, S. D., & Hultin, H. O. (1998). Effect of washing with or without antioxidants on quality retention of mackerel fillets during refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(10), 4363-4371.
Sakai, T., & Terayama, M. (2008). Effect of Bleeding on Lipid Oxidation in the Chub Mackerel Muscle. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 72(7), 1948-1950.
Santha, N. C., & Decker, E. A. (1994). Rapid, sensitive, iron-based spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. Journal of AOAC International, 77(2), 421-424.
Schricker, B. R., Miller, D. D., & Stouffer, J. R. (1982). Measurement and content of non-haem and total iron in muscle. Journal of Food Science, 47(3), 740-743.
Stejskal, V., Vejsada, P., Cepak, M., Špička, J., Vacha, F., Kouril, J., & Policar, T. (2011). Sensory and textural attributes and fatty acid profiles of fillets of extensively and intensively farmed Eurasian perch (Perca fluviatilis L.). Food Chemistry, 129(3), 1054-1059.
Sternisa, M., Dvorak, P., Lunda, R., Linhartova, Z., Smole Mozina, S., & Mraz, J. (2018). Bleeding of common Carp (Cyprinus carpio) improves sensory quality of fillets and slows oxidative and microbiological changes during refrigerated aerobic storage. Food Technology and Biotechnology, 56(4), 524-532.
Vanschoonbeek, K., de Maat, M. P., & Heemskerk, J. W. (2003). Fish oil consumption and reduction of arterial disease. Journal of Nutrition, 133(3), 657-660.
Zuraini, A., Somchit, M. N., Solihah, M. H., Goh, Y. M., Arifah, A. K., & Zakaria, M. S. (2006). Fatty acid and amino acid composition of three local Malaysian Channa spp. fish. Food Chemical, 97(4), 674-678.