Huỳnh Ngọc Thanh Tâm * , Nguyễn Thị Minh Trâm , Đào Thanh Tâm , Văn Thị Hồng Huê , Dương Thị Mai Thảo Nguyễn Đức Độ

* Tác giả liên hệ (hnttam@ctu.edu.vn)

Abstract

This study is aimed to determine determine conditions effecting fermentation process of Syzygium cumini L. using Saccharomyces cerevisiae TN4 strain. Design Expert 7.0 was used determine optimal factors including pH, oBrix and yeast cell density. The results indicated that, with pH 4.2, 24oBrix and 6 x 106 cells/mL, the highest alcohol content reached 10.78% v/v. After 3 days of fermentation, the fermented product reached an alcohol content of 5.20% v/v, consistent with fermented juice product. Simultaneously, 11 herbal compounds have been identified through spectroscopic methods, including steroids, triterpenoids, phenols, tannins, flavonoids, quinones, saponins, antocyanins, glucose, carotenoids and alkaloids from initial juice and fermented juice product. The quantitative change of these compounds before and after fermentation is negligible. The total polyphenol content of Syzygium cumini juice is higher than fermented product, particularly 57.0 mgGAE/L and 55.0 mgGAE/L respectively.  After fermentation, the reduction peroxide capacity of fermented juice reached an IC50 value at 8.56 μL/mL, which is higher than the Syzygium cumini juice (IC50 value at 12.23 μL/mL.), shows that the fermented product has better antioxidant resistance than the original Syzygium cumini juice.
Keywords: Antioxidant activity, fermented juice, Saccharomyces cerevisiae, Syzygium cumini L., yeast

Tóm tắt

Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch trái trâm (Syzygium cumini L.) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae TN4. Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy với pH 4,2, 24°Brix và mật số nấm men ban đầu là 6 x 106 tế bào/mL sẽ cho độ cồn cao nhất đạt 10,78 % v/v. Ở thời điểm lên men 3 ngày, sản phẩm sau lên men đã đạt độ cồn 5,20% v/v, phù hợp với sản phẩm nước lên men trái trâm. Xác định được 11 hợp chất thực vật từ dịch và sản phẩm nước lên men trái trâm thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch trái trâm cao hơn của nước lên men trái trâm, cụ thể là là 57,0 mg GAE/L và 55,0 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc peroxide của nước lên men đạt giá trị IC50là 8,56 μL/mL, tăng so với dịch trâm ban đầu với giá trị IC50 là 12,23 μL/mL, cho thấy sản phẩm nước lên men trái trâm có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái trâm ban đầu.
Từ khóa: Hoạt tính kháng oxy hóa, nấm men, nước lên men, Saccharomyces cerevisiae, trái trâm

Article Details

Tài liệu tham khảo

Ayyanar, M. and Subash-Babu, P., 2012.Syzygiumcumini(L.) Skeels: A review of its phytochemical constituents and traditional uses. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2(3):240–246.

Chowdhury, P. and Ray,R.C, 2007. Fermentation of Jamun (Syzgium cuminiL.) Fruits to Form Red Wine. Asean Food Journal. 14(1): 15-23.

Gevariya S.N., Gajera,H.P.,SavaliyaD.D.and Golakiya B. A., 2015. Phytochemical screening and antioxidant activity of Syzygium cuminiL. Fruit Extracts. Indian Journalof AgriculturalBiochemistry.28(1): 65-69.

Hà Thanh Toàn và Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, 2017. Giáo trình Nấm học 1 (Nấm men). NXB Đại học Cần Thơ, 378 trang.

Hajdu, Z., Hohmann,J., Forgo,P., Martinek,T., Dervarics,M.and Zupko, I.,2007. Diterpenoids and flavonoids from the fruits of Vitex agnuscastusand antioxidant activity of the fruit extracts and their constituents. Phytotheraphy Research. 21(4):391-394.

Harbone, J. B., 1973. PhytochemicalMethods. Chapman & Hall,304 pages.

Hossain, S. J., Basar, M. H., Rokeya, B., Arif, K. M. T., Sultana, M. S.and Rahman M. H. 2013. Evaluation of antioxidant, antidiabetic and antibacterial activities of the fruit of Sonneratiaapetala(Buch.-Ham.). Oriental Pharmacy and Experimental Medicine. 13: 95-102.

Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Đào Thanh Tâm, Nguyễn Thị Minh Trâm, Văn Thị Hồng Huê và Dương Thị Mai Thảo, 2019. Phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Saccharomycessp.) lên men rượu vang trái trâm (Syzygium cumini). Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 18: 59-66.

Huỳnh Ngọc Thanh Tâm, Nguyễn Thị Niềm, Nguyễn Thị Minh Trâm và Nguyễn Đức Độ, 2018. Phân lập, tuyển chọn nấm men và xác định điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu cà na (Canarium album). Tạp chí Khoa học & Công nghệ Nông nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế. 2(2): 741-750.

Huỳnh Phan Phương Trang, 2016. Nghiên cứu quá trình lên men rượu trái cây chanh dây và dâu tằm sử dụng tế bào nấm men cố định trên bã mía. Tạp chí Khoa Học Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, trang 74-82.

Jackisch, P., 1985. Modern Winemaking. Cornell University Press, pp. 288.

Karadeniz, F., Burdurlu,H. S.,Koca, N. and Ankara,Y. S.,2005. Antioxidant activity of selected fruits and vegetables grown in Turkey.Food Engineering,pp. 297-303.Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 29(4): 297-303

Miah, R., Siddiqa, A., Tuli, J. F., etal., 2017. Inexpensive procedure for measurement of ethanol: Application to bioethanol production process. Advances in Microbiology. 7(11): 743-748.

Migliato, K. F., de Carvalho, E. S., do Sacramento, L. V. S., de Mello, J. C. P., Baby, A. R., Velasco, M. V. R. and Salgado, H. R. N., 2009. Total polyphenols from Syzygium cumini(L.) Skeels fruit extract. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 45(1):122-126.

Nguyễn Quốc Hảo, 2018. Khảo sát hoạt tính sinh học của trái cà na (Canarium album) và sản phẩm rượu vang cà na. Luận văn Đại học ngành Công nghệ Sinh họcTrường Đại học Cần Thơ, 78 trang.

Reynertson, K.A., Basile, M.J. and Kennelly,E.J., 2005. Antioxidant potential of seven myrtaceousfruits. Ethnobotany Research and Application.3: 25-35.

Ruan, Z. P., Zhang, L. L., Lin, Y. M., 2008. Evaluation of the antioxidant activity of Syzygium cuminileaves. Molecules. 13(10): 2545-2556.

Santos, D. T., Cavalcanti, R. N., Rostagno, M. A., Queiroga, C. L., Eberlin, M. N. and Meireles, M. A. A., 2013. Extraction of polyphenols and anthocyanins from the jambul (Syzygium cumini) fruit peels. Food and Public Health. 3(1): 12-20.

Yadava R. N. S. and Munin, A., 2011. Phytochemical analysis of some medicinal plants. Journal of Phytology. 3(12):10-14.