Nghiên cứu thủy phân protein từ thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) bằng enzyme thương phẩm và ứng dụng chế biến bột nêm

Abstract

Fish protein hydrolysate was produced from Tra catfish flesh by using alcalase and flavourzyme enzyme mixture at pH 6.5 -7.0, hydrolysis temperature 55°C and an alcalase and flavourzyme ratio of 1:3. The result showed that the optimal hydrolysis condition as the ratio between enzyme mixture to fish flesh and hydrolysis time was 0.2% (v/w) and 26 hours. Peptide content, nitrogen amino acid content, and NH₃-N in obtained fish protein hydrolysate were 21.1 g/L, 10.2 g/L and 0.472 g/L. Fish seasoning powder was produced by mixing fish protein hydrolysate and sugarcane juice at the ratio of sugarcane juice: fish protein hydrolysate of 20%: 45% (w/w). Sensory score, protein content, moisture content and recovery yield in fish seasoning powder were 18.2, 17.6%, 4.27% and 39.7%. The product still remained good sensory quality, moisture content, and total aerobic bacteria in acceptable level after four weeks of storage at room temperature.

Tóm tắt

Dịch đạm thủy phân đã được sản xuất từ fillet cá tra bằng hỗn hợp enzyme alcalase và flavourzyme ở pH 6.5 -7.0, với nhiệt độ thủy phân là 55°C và tỷ lệ alcalase và flavourzyme là 1:3. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp là tỷ lệ hỗn hợp enzyme so với thịt cá là 0,2% (v/w) và thời gian thủy phân 26 giờ. Dịch thủy phân thu được có hàm lượng peptide và hàm lượng amino acid cao nhất lần lượt là 21,1 g/L và 10,2 g/L, hàm lượng NH₃-N thấp là 0,472 g/L. Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất theo phương pháp cho điểm đạt 18,2;, hàm lượng protein là 17,6%; hàm lượng ẩm thấp là 4,27%; hiệu suất thu hồi cao đạt 39,7% khi phối trộn dịch thủy phân với dịch mía theo tỷ lệ dịch mía: dịch đạm là 20%:45% (w/w), sấy ở 60°C trong 72 giờ. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan tốt, độ ẩm và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.