Tuyển chọn nấm men chịu nhiệt và ứng dụng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L.) từ tỉnh Hậu Giang

Abstract

The aims of this study were to isolate and to select the potential thermotolerant ethanologenic yeasts for wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) at high temperature. Fifty yeast isolates were obtained from 16 three-leaf cayratia samples collected from 4 provinces in Mekong Delta region, including Can Tho, Hau Giang, Vinh Long, and Tien Giang. Based on the major classification keys about morphology, physiology, and biochemistry of yeasts, these isolated yeasts characterized belong to three genera of Saccharomyces, Pichia, and Hanseniaspora. By the screening tests of thermo- and ethanol tolerance, twenty-three yeast isolates were selected for their thermotolerant ability (37-43^oC) and ethanol tolerant capacity (9-12% v/v). In the experiment of wine fermentation from three-leaf cayratia at 37°C, the isolate Saccharomyces sp. HG1.3 was found to have the best fermentation ability with the ethanol concentration up to 9.9% (v/v).

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu phân lập và tuyển chọn chủng nấm men chịu nhiệt có khả năng lên men rượu vang trái giác (Cayratia trifolia L.). Kết quả phân lập được 50 chủng nấm men từ 16 nguồn trái giác thu thập ở 4 tỉnh Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long và Tiền Giang thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Dựa vào các khóa phân loại của nấm men như hình thái, sinh lý và sinh hóa, các chủng nấm men phân lập được phân loại gồm 3 giống Sacccharomyces, Pichia và Hanseniaspora. Kết quả thử nghiệm khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol đã sơ tuyển được 23 chủng nấm men có khả năng chịu nhiệt và chịu ethanol lần lượt trong khoảng 37-43^oC và 9-12% (v/v). Từ kết quả lên men dịch trái giác ở 37°C đã tuyển chọn được chủng Saccharomyces sp. HG1.3 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol đạt đến 9,9% (v/v).